Cuoco piemontese - 1766 copia

4d Vépttvk rr Z U P P A M A © RA I N V A R IE M A N I E R E* : • . P Rendete T erbaggio fecondo k minefer che vorrete fare , come cipollette % ca– d i c i, rape, eavol i, fcelleri , i quali devono- fervire d' ornamento delle voAre zuppe : tagliatelo , e fatelo imbianchire nel l' acqua bollente per un quarto d'osa,, dipoi lo met– terete a cuocere con un pezzo di butiro •acqua, e fale ; mentre che cuoce mettete in una caiTeruola un pezzo di butiro con cipolla , carotta , F occhio del fcellero , iì tutto tagliato i n piccoli pe z z i; un bacello b a g l i o , una foglia di l aur o, timo,bafilicò,, tre garofani , prenfemolo , e cipollette : guardatevi di non mettere nella cafTeruda T erbaggio di cui volete ornare la zuppa, perchè quel lo, che voi fate cuocere a parte, è Sufficiente per darle guflo : pallate tutti cjuefti erbaggi fopra i l fuoco volgendoli r e rivolgendoli di tempo in tempo per lo fpa- 2Ì0 d' un" ora e mezza infino a che Ceno cotti e coloriti ; inoltre aggiugnetevi deir acqua facendola bollire una mezz'ora con gli erbaggi \ con quefto avret e un brodo d r t xm bel colore,e di un buon guflo : paffate- l o pofcia in una flamigna , e mettetelo nella pignatta,, ove vi farà l'erbaggio che dev e fervire per ornare la zuppa ; quando fava cotta,, ed i l brodo condi to, prendetene per i*ar mattonare la zuppa in una ca f f e ruo l ao nei pi at to, che voi dovete fervire, mettete fopra i bordi di piccoli fili di mol l ica di pa– ne della hmghexza d T un palmo y immerge– teli un poco, di bianco d' uovo mettendo i l ylatto fopra i l fuoco pgr farne attageas e ifìli;