Cuoco piemontese - 1766 copia

428 ^ ^ Gapitdo XXIV. i l Pe r i, indi me t t e t evi P Epine-vinette pre ~ Barata i n quefta maniera : Prendete un a libbra & Epine-vinette ( gra– nellata, che metterete i n una cafferuola c on Un bicchiere d'acqua: facendola bollire fin– che fi a ridotta i n Marmellata ; paffatela i n – di alla fiarnigna, premendola forte acciò non v i redi ch e la pelle fopra l a ftamigna, rimettete po i fopra i l fuoco ne l la pentola ciò ch e v i è pallate , rivolgendola fempre finché fi attacchi alla pentola, indi mifchia- rsla co l zuccaro per unirla infierne finché voglia bol l ire, pofeia l a me t t e r e te ne ' vaf i. Marmellata dì Cotogni. Prendete l a quantità d i Cotogni ch e vor– rete, fateli cuocere nelP acqua finché fiano teneri ; dop o fateli raffreddare nelP acqua frefea r indi tagliateli i n quarti , togliendoli il mezzo co n la f eme n t e , e l a pelle, fchìac- ciateli pofeia,e palpateli alla fiaisnigna,met– tendo tutta ci ò ch e avrete paffato i n nn a pentola fopra i l fuoco , rivolgendo fempre finché la Marmellata divenghi confidente ; pofeia fecondo i l pefo dellaMarmellata me t– tete altrettanto zuccaro in altra pentola,fa– cendole cuocere, come fi è detto nella Ma r– mellata di Peri alla pag, 422. , indi mifchia- tela co l zuccaro pe r {temprarla fopra il fuo– co , ritirandola quando comincia a fremere per metterla ne'vafi»