Cuoco piemontese - 1766 copia

E 1 fuo uffizio altresì ave r cura, del fale , pepe , garofano , nocemofcada , cannella , icorze di citrone verdi , e confettate , zuc– chero , prugnoli , tartufi !, acciughe, o l i ve, aceto, d'ogni forta di formaggi, e general– mente di tutte le altre cofe, di cui è ne- ceffario , che provveda ogni giorno la cuci– na r e confetteria. Av rà cura del vafellame , e farà rinno– vare, e racconciare tutto c i ò, che è necef - fario tanto nella confetteria , quanto alla cucina. Innoltre è neceifario, che un Maftro di cafa fappia ben divifare una mi nu t a, ( così detta la lifta col nome di tutto quel lo, che fi dev e fervire ad un paiìo ; in francefe Menus.) e regolare i fervizj di tutte le di – gerenti tavole . che piacerà al Padrone di aver e ; deve altresì conofcere la delicatezza d'ogni forta di entrée , di zuppe , di falfe , arrofti , e trameffi , fenza di ciò gli è i m– ponìbile i l faper formare una minuta nella ina perfezione, che fi ricerca ; e per queft' effetto bifogna effere fiato buon uffiziale di cucina, o confettiere,fenza di che non po– trà giammai divifare una minuta , eccetto- chè non ricorra a quefti medefìmi uffiziali di cucina, o di confettureria. Quando i l Padrone vorrà dare un paito ftsaordinario , tocca al Maftro di cafa i l prendere le fue precauzioni , informandoli da' negozianti di ciò , che v i farà di più buono, affine dì aver e quello , che fi tro– verà di più nuovo, e più fquifito. Per queíF effetto egli ordinerà agli uffiziali di cucina di vifitare i l vafellame , e confulterà con A 4 loro