Cuoco pratico - 1867 copia

Il Cinghiale si serve e si tag l ia come i l Po r c o. C i ngh l a l e t to e po r co di lat te. Inc o rn i t i' ciate a t a g l i a r g li la testa, le due orecchie e d i – v i d e r g li la testa in due; poscia tagl iate ambe le spalle, le cosc e e le coste. I pezzi v i c i ni al col lo sono i mi g l i o r i. La schiena si d i v i de in due pa r t i; la parte delle coste, che v i resta attaccata; si serve in pi cco li pezzi. L e p re e . con i g l i o. Si cominc iano a tag l i are dal col lo scendendo giù p e r la s ch i ena: poscia si tagl iano in traverso per s e r v i r l i. I pi cco li filetti i n f e r i o ri sono buon i s s imi. P o l l ame e vo l a t i l i. Le pr i nc i pa li par ti del pol lame sono i l col lo, le due a l i, le due cosce , il petto ed i l car came; le pa r ti più conveni enti ad essere servi te sono le a li ed i l petto del po l– lame arrost i to, e pel bo l l i to le cosce . Si tag l i ano col prendere le ali dal l$ mano s i – n i s t ra con una f o r che t t a; si prende dal la mano d r i t ta i l col tel lo per tagl iare la g i un t u ra de l l ' ala, e si t e rmi na co l la mano s i n i s t ra t i rando l ' a l a, che cederà faci lmente se terrete fermo i l pezzo del pol lo col la f o r che t t a: poscia levate dal la mede– s ima parte la coscia, dando un colpo di col tel lo nei ne r vi del la g i u n t u r a; t i rate la nel la stessa gu i sa co l la mano s i n i s t r a: fate lo stesso da l l ' a l– t ra par t e; tag l iate poi lo stomaco ed i l carcame in due: così pure si tagl iano i Fag i an i, le Pe r– n i ci e Beccacce. I mi g l i o ri bocconi del fagiano sono le "polpe del lo stomaco e lo cosce ; e del la beccaccia le cosce . Il P i c c i one, quando è grosso, si può tag l i are come i l po l l o; quando è mezzano, si tag l ia in qua r t i. *