Cuoco pratico - 1867 copia

J taf J 151 379. S p i n a c i. Scot tate li con pochissima ac– qua, o senza, get tate li in acqua f redda, spreme– te li bene, t r i n c i a t e l i, e met tete li in una casse– ruo la con ol io, un poc o d ' a g l io t r i n c i a t o, sale, 3ep e e finocchio. Pot rete anche cuocer li con h u- , i rro, e l ega r l i, se vi piace, con uova sbat tute. Potrete pure s e r v i r li con c r o s t i ni di pane f r i t t o, e con t a r t u f i, contornandone il piatto che deve po r t ar si in tavo l a. Si usa ancora s e r v i r li con u va su l t an i na e pinocchi, che si agg i ungono mentre si fani io sof friggere g li spinaci nel bur r o. 380. Ci cor i a* Quest ' erba si prepara e si cuoc e come g li spinaci fri. 379). 38 t. La t t ughe r i p i e n e. Pr ende te le l a t t u– ghe, levate loro le fogl ie più grosse, scottate i cest i, metteteli dopo nel l ' acqua fresca, sgoc c i o l a– t e li premendo li con le ma n i; ap r i t e le foglie senza staccar le dal cesto, e mettete nel mezzo di esse tante porz i oni di bat tuto di vostro gu s t o; r i un i te le fogl ie e l egate l e; fate cuocere in un soffritto di c ipol la con fette di prosc iut to, e^bagnate con b r o d o: dopo digrassate i l sugo, agg i unge t evi v in bianco, fatelo r i s t r i nge r e, e per l egar lo a g g i u n– gete alquanto bur ro incorporato con f ar i na. P o– t rete serv i re ancora con al tre salse a piacere. 3 8 ». Acetosa. Prendete a l quanta acetosa, bietola e un poc o di cer f og l i o; lavate e scottate assai bene queste erbe; mettetele in una casse– r uo l a, agg i ungendo un buon pezzo di bu r ro e segui tando a dimenare onde si disfacciano bene. Condi te con sale e pepe, e legate con t re rossi d ' uova e latte. Facendone cibo da g ras s o, b a– gnate con sugo di carne. 383. Ca v o li fiori. Prendete le pal le di ea– volo fiore, fatele cuocere per metà ne l l ' acqua e sale; d i poi ben calde e bene sgocciolate, ponetele