Cuoco pratico - 1867 copia

m un tegame con del bu r r o, r i emp i te i l vuo to che le avete fatto con un bat tuto di carne, come pel cavolo r ipieno (n. 385), spolver izzatele con pan grat tat o; fatele rosolare con fuoco sopra e sotto, non dovendosi queste r i vo l t ar e, e quando hanno preso un bel colore,bagnatele col sugo in cui avete cotto la carne che v i ha serv i to per fare il bat– tut o, i n di r i t i r a t e l e, accomodatele in un piatto senza romper le, e serv i te l e. 389. P om i d o r o. Riescono eccel lenti r i p i en i: si to lgon loro t u t ti i s emi, e si r i empi ono e si cuocon o come le c ipol le ripiene (n. 373). 1 pomidoro ve rdi si aprono per metà, si to l gon loro con d i l i genza i semi, e si cuocon o qu i ndi in un soffritto d ' ag l io (n. 163) con un poc o di ne– pi te l la, e si legano con rossi d 'uova f r u l l a t i. 390. F u n g hi n i o r e c ci o p o r c i n i. Pu l i t e li bene, tag l i at e li a pezzi, l avate l i, asc iugateli bene, e cuoceteli con ol io, agl i o, sale, pepe e nepi tel la. Potete anche cuocer li in fricassea con soffritto di cipol la e bu t i r r o, e l egar li con rossi di uova. 391. F u n g hi i n pagno tei l a. Cuocete i f un– ghi come sopra, agg iungendo alquanto buon v ino bianco di bo t t i g l i a. Levate la crosta più a b b r u– sto l i ta ad un pane di mezzo ch i l og r. a forza di g r a t t ug i a r l o; nel mezzo del disotto fate un buco del la grandezza di uno scudo; levate nel mi g l i or modo possibi le tut ta la mi do l la i nt e rna; r i empi te con i f unghi e col loro umi do, onde i l pane i n– zupp i; tura te i l buco con un pezzo di pane adat– tato; ponete questo pane in una cas s e ruo l a, i l fondo de l la quale sia r i coper to con fette di pr o– sc iut to; ungetelo sopra con but i rro , salate lo e met– tetelo a cuocere con fuoc o sotto e sopra, onde prenda un bei colore, e ungetelo nuovamente con bu t i r ro sene abbi sogna. Quando sia ben crostato