Cuoco pratico - 1867 copia

155 levatelo con di l i genza, togl iete le fette del pr o– sc iut to e servi te lo così natura lmente o con una salsa di vost ro gus to. 392. Co c chi o ovo li r i p i e n i. Si prendano g li ovo li necessari (si avve r ta che i l cappel lo non sia rot to nè s fat to); si stacchi l eggermente con col tel lo il gambo dal cappe l l o; si sbucc ino con mol ta d i l i genza; si mettano in acqua f resca; si l a– v i no bene; si mettano qu i ndi sopra un pannol ino; si pul i scano onde asc iughino tut to l ' umi do preso; f rat tanto si mondino e si l av i no bene i g ambi già separat i, si mettano sopra ad un tagl i ere con a l– quan ti filetti di v i t e l l o, una mi do l la di pane i n– zuppata in sugo di grasso, un poc o di sale, un poc o di pepe pesto, un poc o di noce moscata g r a t– tata, una fetta di prosc iut to metà grasso e metà ma g r o, e un poc o di prezzemolo e bas i l i c o: si bat ta il tut to insieme sot t i lmente col col tel lo, e si agg i ungano due rossi di uova e un poc o di par– mi g i ano g r a t t a t o: si prendano qu i ndi ad uno al la vo l ta i cappel li deg li ovo li e si r i emp i ano; d i poi si prenda una tegl ia proporz i onata a l la quantità degli ovo l i, in modo che vi possano stare bene d i– s t es i; si ponga in essa un buon pezzo di bu t i r ro e messa sul fuoco, quando quel lo cominc ia a sof – f r iggere, ^ i si accomodano ad uno a l la v o l t a g li ovo l i, si coprano con un testo di ferro, e si fac– c iano rosolare con fuoco sopra e sotto. Quando abbiano preso un bel colore, si bagnino con un poc o di brodo, onde finiscano di cuocere, e dopo si accomodino con d i l i genza nei piat to, ve r san– dovi sopra t u t t a la salsa o umi do nel quale sono co t t i, e ben caldi si serv ino in tavo l a: 3 » 3. Co c c hi t r i p p a t i. Si cuocon o in un sof – f r i t to di agl io (n. 163) con un poc o di canne l la e bagnando li con acqua ; d i poi si legano con rossi di uova e si spruzzano con p a rmi g i a no gra t t a t o.