Cuoco pratico - 1867 copia

» 9 4. T a r t u f i. Verso la fine d e l l ' au t unno i t a r t u fi acqui stano delle buone qualità e que l lo squi s i to profumo che li fanno r i c e r ca ti come i l più prezioso condimento del la cuc i na. Fa duopo sce– g l i e r li assai neri al l ' esterno, marezzati per ent ro, sa l d i, grossi e pesant i. Il tar tufo passa per essere i nd i ge s t o: senza vo l er c ont radd i re l ' opinione am– messa in proposi to generalmente, si può p e r a l– t ro oppo r vi una res t r i z i one, cioè, che accade dei tar tufi come di molte al tre cos e ; sono i nd i ges ti quando se ne faccia abuso. Fate di prenderne dei più be l li e g r o s s i, e mondateli in due o tre acque, avendo l ' attenzione di levarne colla punta del col tel lo la t e r ra che potrebbe r imanere nelle piccole cavità. Quando sono ben l ava ti e r a s c i u t t i, poneteli in una cas– seruo la con un poc o di bu r ro o di lardo g r a t t u– g i at o, del v i no bianco vecchio, una f ogl ia di l auro e del sale. Non b i sogna che sieno coper ti d a g li i ng r ed i en ti nè dal l i qu i d o: mescolateli di tempo in tempo, poi copr i te la casseruola e fateli b o l– l i re per c i r ca ven ti mi nu t i. Es t r a t e li f uo ri a s c i u t– t i /e serv i t e li qu i ndi sopra una sa l v i e t ta. Si può ancora, dopo ave r li monda t i, t r i n c i a r li a fette sot t i l i ss ime, che si fanno sof friggere per pochi mi nu ti in un tegame con ol io e b u t i r ro mescolat i, agg iungendo sale, pepe e f ormagg io parmi g i ano g ra t t a t o. F R I T T I. 395. C e r v e l l o. Prendete uno o più c e r v e l li secondo i l vos t ro b i sogno, sia di v i t e l l o, o di majale, o di agnel lo, o di castrato, ecc.; ver sat evi sopra de l l ' acqua bol lente onde poter li mondare de l la l oro p e l l i c o l a; t ag l i a t e li i ndi a pezzi di p r o-