Cuoco pratico - 1867 copia

porz i onata grandezza, che infar inerete e ad uno ad uno immergerete in una tazza dove avrete preparato d e l l ' u o vo sba t t u t o, e così conc iati l i f r iggerete in padella con o l i o, osservando che questo sia in quantità sufficiente da po t ervi i pezzi«del cerve l lo soprannuotare, e che f r i gga a fuoco gag l i ardo p r ima di ge t t a r vi i l cerve l l o. L a– sciate prendere a questo un bel colore dorat o, r i vo l tando i pezzi con una forchetta di mano in m a n o c he avranno preso i l colore da una parte, e quando sieno così c o t t i, r i t i r a t e li con una me– stola forata, onde lasc iar scolare l ' o l i o, poneteli per pochi i s tanti sur Una car ta sugante, per f a r li meg l io a s c i uga r e, spargetevi sopra del sale in po lvere, e servi te caldo. 396. S c h i e na li o filoni. Procederete in t u t to come per il f r i t to di cervel lo (n. 395). 39 *. A n i me l l e. Queste pure si f r i ggono come il cerve l l o, ma pr ima si fanno lessare p er v e n ti m i n u t i; i n di si t ag l i ano .a pezzi, s ' i n f ar i nano, si dorano ne l l ' uovo sbat tuto, e si f r i ggono ne i r o l i o. 398. l i n g u a. Lessatela bene, tagl iatela a fette t rasver sa li e so t t i l i, infar inate queste ed i mme r– getele ne l l ' uovo sbattuto , ovvero, senza i n f a r i– nar l e, immergete le in ^ na past ina l i qu i da pr e– parata con a c qua, far ina e sale, e f r iggetele ne l l ' o l io come abbiam detto sopra. 399. Fe g a t o. Pu l i t e l o, tagl iatelo a fette, i n f a r i– natelo sempl icemente e fatelo f r i ggere nel bu r r o. Si può anche f r i gger lo come la l i ngua (n. 398). 400. Z amp e t t i. Prendete due zampet ti di v i t e l l o, lessateli bene, disossatel i, tagl iate li a pezz i, e f r i gge t e li nel bu r ro o ne l l ' o l i o, dopo av e r li p r ima i n f ar i na t i. 401. C o r a t e l l a. La più adat tata è que l la d'agnel lo. Scottatela ne l l ' a c qua bol lente, t a g l i a-