Cuoco pratico - 1867 copia

159 405. P e s c e. Qua l unque specie di pesce è ec– cel lente f r i t t o; ma sono da prefer i rsi i nasel l i, le acc iughe, le sardel le, le sog l i o l e, le t r i g l i e, i t o t an i, i ghi ozz i, ed i pesci m i n u t i. Per f r i gge r li non si ha c h ea pu l i r li bene, ed i n f a r i na r li s em– pl i cemente; qu i ndi si f r i ggono ne l l ' o l io o nel lo s t rut t o, ponendo gran cura nel r i v o l t a r li a f f in– chè non si rompano. Questa è regola general e; ma qui appresso par leremo in part i co lare del le eccezioni che possono sub i re al cune specie di pe– sc i, perocché non tut ti si possono i r i gge re i n– t i e ri e col la stessa facilità. 400. T o t a n i. Si togl ie pr ima loro, t i rando lo forte a sè, Tosso sot t i l i ss imo del la s c h i ena, poi col le f orb i ci si tag l ia per lo l ungo i l loro i n v o– l uc ro car t i lag inoso fendendolo nel mezzo dal la parte di sotto, che è quel la più b i anca, si p u l i– scono del nero che contengono, di un osso che hanno nella testa, chiamato dente, e degli o c c h i; qu i ndi si tagl iano a pezzi non troppo pi cco l i, s e r– vendosi di preferenza delle f orb i c i, che sono me– g l io atte e ques t ' uso; si lavano a più acque, si fanno bene sgocciolare ed asc iugare lasc iando li per qual che tempo distesi s ur una tavola messa in pendi o; i ndi s ' i n f ar i nano e si f r i ggono. 40?. Ac c i ughe e s a r d e l l e. A questi pesci si togl ie pr ima la t es t a; i nd i, dopo ave r li pu l i t i, l ava ti e bene sgocc i o lat i, s ' inf ar inano sempl i ce– mente e si f r i ggono. Ma riescono assai megl io se dopo pu l i ti si aprono nel mezzo da l la parte del ventre, si togl ie loro la l i sca, s ' inf ar inano e q u i ndi s ' imme rgono in uovo sbat tuto pr ima di f r i gg e r l i, osservando di me t t er li in padel la così aper ti sul la loro schiena. 408. Sog l i o l e. Le sogl iole sono pesci mol to de l i c a t i, e perciò r i ch i eggono mo l ta attenzione