Cuoco pratico - 1867 copia

i 60 nel f r i g g e r l i, onde non si rompano. Queste pure si possono sempl icemente i n f a r i na r e, od anche dorare con uovo sbat tuto. Si preferisce f r i gger lo sempre int i ere, anche se sono mol to grosse; ma qua l ora non stessero ne l la pade l l a, si tag l iano tut to al più in mezzo soltanto t rasversa lmente. 400. Na s e l l i. Se sono mol to l un g hi si tagl iano in due nel mezzo per t raverso, i ndi s ' inf ar inano e si f r i ggono come g li a l t ri pesci; ma anche quest i, come le sog l i o l e, si preferisce f r i gg e r li i n t i e ri quando lo permet ta la capacità del la padel la. 410. Bacca l à. Dopo avar io lasciato ammo l– lare per un g i o rno ne l l ' acqua, nettato e tagl iato a pezzi di g i us ta grandezza, s ' immerge in una pa– s t ina composta di acqua, far ina e sale, e si f r i gge co l l ' o l io o col lo s t rut t o. Si usa anche cuocer lo avanti in una casseruola con soffritto d'ol io e ag l i o, magg i o rana t r i t a ta e spezie, bagnando lo spesso con brodo di pesce, o con sempl ice acqua; e dopo freddato i n f ar i nar l o, i ndi avvo l ger lo nel la sol ita past ina, e così f r i gger lo come è detto sopra. 411. R a n e. Prendete le cosc e di rane bel le grosse e spe l l at e; fatele mar i nare per mezz ' ora con c i po l la t r i t a t a, prezzemolo, t imo, l auro, pepe, sale e aceto; poi lasciatele sgoc c i o l are, r a v v o l– getele nel la far ina, e f r iggetele ne l l ' o l io o nel lo s t ru t t o, 4 1 ». C a r d i. Fa t e li p r ima l es sare, ma non t r oppo; tag l i at e li a pezzi del la l unghezza di otto o dieci c e n t ime t r i; i nvo l ge t e li in una past ina d'acqua e far ina con s a l e, e f r i ggete li facendo loro prendere un bel colore. 413. Ca r c i o f i. Mondat e li delle loro pr ime fo– gl ie esterne, finché non g i unge te a quel le più te– nere; spuntate queste per t og l i ere loro la parte meno bianca, mondate par imente i l g i r e l lo o base