Cuoco pratico - 1867 copia

172 sia ben rappresa, i l che r i chiede quat t ro o c inque m i n u ti di t empo . Per far bene quest ' operaz i one, sarà buona cosa rompere le uova p r ima in un bi cchi ere, sempre ad una per vo l t a, e poi dal lo stesso bi cchi ere rovesc iar le in un sol colpo ne l– l ' acqua bol lente. Quando dunque le uova saranno cotte, r i t i ra t e le con una mestola f o r a t a, onde fare scolare l ' a c qua; ponetele in un piat to, che terrete sopra la stessa pentola a fine di mantener lo caldo, e condi te con buon b u t i r r o, f ormagg io parmi g i ano grat tato, cannel la in polvere, sale e poc o pepe. Si servono ben calde, e perciò le t e r– rete coperte al vapore de l l' acqua bol lente fino al momento di portar le in tavo l a. 446. U o va af f r i t tel late. Mettete un pezzo di bu r ro nel la padel la, fatelo s t rugge re e lasc ia– t eg li prendere un colore do r a t o; a l l ora gettate nel la padel la i l solo tuor lo de l l ' uovo, e sub i to so– p ra la sua ch i ara che avrete ben montata avanti con un poc o di sale. Avendo parecchie uova b i– sogna p r ima rompar le tut te e mettere i t u o r li i n t i e ri in un piatto in modo che non si rompano, e le chiare in una s c o d e l l a, dove le monterete con una forchet ta o con un mazzetto di f us c e l l i; poi, quando i l bu r ro è al punto di c o t t ura i n d i– cato sopra, v i si mette un tuor lo d'uov o che si prende dal piatto con un cucchiajo operando de– l i catamente a fine di non romper l o, e subi to dopo vi si mette sopra con un grosso cucchiajo una proporz i onata dose di ch i ara montata, r i coprendo il t uo r l o. Appena cotto l ' uovo levatelo con una mestola forata di l at ta, e segui tate a cuocere una ad una le al t re uova finché ne avete, mantenen– dole ben calde. Servi te le con una salsa piccante di vos t ro -gusto. 44*. Uov a al piatto * Prendete un piat to che