Cuoco pratico - 1867 copia

173 resista a l fuoco ; met tetevi u n pezzo d i bu r r o, e fatelo sof friggere al fornel lo; ge t t a t evi i n di le uova senza romperne i l tuor l o, spolverizzatele d i sale e pepe, e quando l a chi ara è quasi t u t ta rappresa r i t i r a te i l piatto e servi te. No n s i cuoc ino ma i più d i du e uova i n u n piatto comune da t avo l a. 448. ' U o va a l f ormagg i o. Ponete a so f f r ig– gere u n pezzo d i bu r ro co n fette d i f ormagg io svizzero g i ovane (vo l garmente sbrins), e d in ma n– canza di questo s e r v i t evi di buon r av y i g i uo lo f r e– sco; quando i l cacio siasi quasi l i que f at t o, ge t– t a t evi l e uova, int i ere o f rul l ate come pi ù v i a g– g r a d a; fate rapp i g l i are l e ch i a r e; spolver i zzatele con poc o pepe, e servi te le calde. 449. U o va t r i ppa t e. Fate i n un a teg l ia u n soffritto di b u r ro e poca c ipo l la minutamente t r i n– c i a t a; quando i l bu r ro avrà preso u n bel colore, agg i unge t evi mezzo bi cchi ere d i p a n n a, e i n di le uova gi à assodate, sgusc iate e tag l i ate i n mez– zo; lasciate l oro prendere i l caldo pe r du e m i – n u t i, e versate poi nel la t eg l ia a l c uni rossi d ' uova f r u l l a ti co n un poc o di prezzemolo t r i nc i a t o, pa r– mi g iano grat tato e cannel la i n polvere; fate l e – gare i l tut to e servi te caldo. 450. U o va a i t ar tu f i. Fate sof friggere de l prosc iut to sot t i lmente t r i nc i a to co n un pezzo d i b u r r o; rovesciate questo soffritto ne l piatto ch e dovete s e r v i r e; agg i unge t evi un a cucchiajata d i sugo di carne (n. 34 ) e d una d i buon v i no b i anc o; ponete i l piat to sopra u n treppiede co n fuoco sotto, e quando questa salsa bol le met tetevi le uova senza romperne i l t u o r l o; condi te co n u n poc o d i sa l e, pepe e noc e moscata g ra t t a t a, e quando l e uova saranno cotte, r i t i r a te i l piatto e ve r sat evi sopra u n i n t i ngo l o, gi à preparato a parte, fatto d i t a r t u fi sot t i lmente t ag l i a ti e s ca l– dat i quas i airebullizion e co n burro *