Cuoco pratico - 1867 copia

174 451. U o va a l la neve. Fate bo l l i re mezzo l i– t ro di buon l a t t e; nel frattempo rompete otto u o v a, separatene i t uo r li dal le c h i a r e, sbattete queste sino a che sieno r idot te quasi come neve, ossia tut te in una spuma fìtta e consistente, al quale uopo vi servi rete d ' una forchetta o d' un mazzetto di fuscel l i; agg i unge t evi un poc o di zuc– chero in polvere mescolando bene; date al latte un sapore aromat i co con f i ori d' aranc i o, o con v a i n i g l i a, con o scorza di l imone gra t t a t a. Quando questo latte bol le, "ponetesi dentro a cucchiajate le chiare montate come abbiam detto s op r a; f a– tele r igonf iare, r i vo l tando le anche con un mestolo per agevolare questo r i gonf i amento, poi r i t i ra te il tut to dal fuoco, fate passare i l latte per i s tac– c i o; raccogl iete le chiare così cotte, ed accomo – datele nel piatto in cui dovete s e r v i r l e, intanto f rul l erete i t u o r li in un recipiente ada t t a t o, vi verserete sopra i l lat te ancor t iepido in c ui avete cotte le chiare, mescolerete b ene, agg iungendo un poc o di zucchero, e r imet terete al fuoco per f ormarne una crema senza lasc iar bo l l i re, e d i– menando cont inuamente con un mes t o; quando questa crema si sarà condensata, r i t i r a t e l a, v e r– satela sul le chiare che avete già accomodate nel piatto a p i r ami d e, e servi te caldo o freddo a piacere. 45*. C r e m a. Sbattete bene di eci rossi d ' uova un i te a un et togr. di zucchero in po l vere; a g– g iunge te un ar oma di vos t ro g u s t o, o qual che gocc ia d'essenza di cedro, o di canne l la, o di fior d ' aranc io, o di van i g l i a, o di caffè, ecc.; v e r s a– t evi ino l t re un l i t ro di fior di lat te, vo l garmente panna; mescolate bene i l t u t t o, e ponete al fuoco segui tando ad ag i tare con un mestolo di legno senza i nt e r ruz i one, fioche vedrete che i l l i qu i do •