Cuoco pratico - 1867 copia

bol l i to per a l cuni m i n u t i, e la lascerete freddare. Un i t e vi a l l ora sei rossi d ' uova con due chiare bene sbat tute a parte, del cedro candi to t r i nc i ato a pezzet t i, e 25 g r am, d ' uva su l t an i na, mescolando ed agi tando bene i l tut t o, per modo che le uova si ass imi l ino col l ' impasto. Preparate una f orma di rame o di l a t t a, ungendo la interna mente con bu r ro l iquefat to ,e spo lver i zzando la poi con pan grat tato assai fino; ciò fatto versat evi l ' impas to preparato come abbiamo detto sopra, e fate cuocere al forno. Allorché i l bud i no è cotto, si togl ie dal la f orma, rovesc iandolo sur un piatto, e si serve caldo o freddo a piacere. Si può da r g li un sapore più grad i to facendo cuocere ins ieme col latte a l quanta scorza di l imone o d ' a r an c ia g r a t t a t a; ovvero unendo al lat te stesso un pezzo di canne l la, che poi si togl ie allorché si r i t i ra dal fuoco. P r i ma di serv i re in tavo la i l bud i no, a l c uni v i versano sopra del buon r um, f ormandovi un poc o di guazzo i n t o rno. Si può anche, invece del r um, v e r s a r vi sopra del zabajone (n. 463). 465. B u d i no di r i s o. Si fa come i l prece– dente (n. 464), sost i tuendo i l r i so al semol ino, ed agg i ung endo vi un pizzico di f ar i na, onde i l riso si l eghi megl io insieme. Si deve anche a v– ve r t i re di mettere il riso al fuoc o insieme c ol latte, invece di get tarve lo quando questo bol le, e di lasc iar lo ben cuocere r iducendo lo ad una densità conveni ente. ARROS TI DI GR A S S O. 4©«. Ma n z o. Scegl iete un bel pezzo di manzo g i ov i ne (nel la l ombata di preferenza), che non sia però d ' un peso magg i o re di tre ch i l o g .; però che diversamente avreste mo l ta difficoltà a farlo