Cuoco pratico - 1867 copia

180 cuocere ne l l ' int erno allò stesso modo del le pa r ti più super f i c i a l i. Mettete questa carne in una cas– seruola con un bel pezzo di bu r ro ed un poc o d ' acqua dopo aver la salata t u t ta a l l ' i n t o r n o, p r a– t i candovi anche dei buchi ed ins inuando in ques ti del sale qua l ora il pezzo del la carne fosse mo l to grosso. Indi copr i te bene la casseruola e passatela al fuoco, non aprendola più che per r i vo l t a re la carne, onde questa possa rosolare da tut te le pa r t i; che megl io sarà chiuso il coperchio del la casse– ruo l a, e più la carne avrà luogo di cuocere per la forza del vapore che si sv i l uppa dal suo umi do. Renderete la carne più sapor i ta, se p r ima di c uo– cer la la steccherete con pezzi d i prosc iut to o di lardo, pepe, sale e chi odi ^di garo fani. Invece di farla ar r o s t i re ne l la casseruola, si può anche inf i l zare la carne di manzo al lo spiede e far la cuocere al calore del la fiamma o di carboni accesi, uf igendo la di quando in quando con ol io o con bu t i r r o, e raccogl iendo l ' unto che ne c o– lerà in una gh i o t ta che si tiene sotto a l l ' ar ros t o, e nel la quale si possono far rosolare del le patate mondate e tagl iate a grosse fette, che si servono poi come guarn imento de l l' arrosto medesimo. Ne l la magg i or parte dei casi si suole però se r– v i re l ' arrosto con una buona insalata. 467. B i f t e ks a i r i n g l e s e. La ve ra biftek de– v' esser to l ta dalle, costole o dal filetto di manzo. Dopo avere scel ti i pezzi che megl io v i c onven– gono , leverete l oro ogni parte grassa e nervosa, t ag l i ando li in por z i oni del lo stesso spessore (due o tre c en t ime t r i, ossia un pol l ice) e battendo con una mazzo la ognuno di questi pezz i, ai qua li dar e– te una forma alquanto r o t onda. Tenete per un ' o ra almeno questa carne cosi preparata in un piat to son del buon ol io d ' o l i v a; i n di approntate un