Cuoco pratico - 1867 copia

481 bel fuoco di brace, chiaro, ardente, senza c o r pi estranei che producano fumo o mand ino cat t i vo odore; co l l ocatevi la vost ra gra t i c o la ben ne t tata, e su di questa disponete le bifteks. Vi g i l at ene la c o t t u r a, ma non toccatele fino ache non g i unga il momento di r i v o l t a r l e, e r i vo l tate che l 'abbiate, procurate di non toccarle più sino a ohe non le abbiate, dop o cotte, a deporre nel piatto per ser– v i r le in tavo l a. Condi tele a l l ora con sale e pepe, e ponetevi sopra un pezzetto di bu t i r ro fresco, contornando il piatto con a l quanti sp i c chi di l i– mone, affinchè chi lo gradi sce possa s e r v i r s i, * Bi s ogna gua r da r si dal salare le bifteks durante la c o t t u r a: è questo un er rore assai comune di c ui dobbiamo far conoscere le conseguenze. Il sale, che s ul fuoco d i venta un dissolvente, fa san– gu i nare la carne, e le togl ie i l suo succo, che è la qualità più preziosa d' una buona biftek. Os– serverete i n f a t ti che la brace su c ui v i en cot ta la carne si t r o va tut ta asparsa del succo di que– s t a; ed è ciò che fece nascere l ' i dea d ' i n v e n– tare delle grat i co le inc l inat e, con uno scolatoio destinato a r i cevere il succo ed i l grasso pr ove– niente dal la c o t tura. Questa invenz i one può essere un mezzo per evi tare i l fumo, ma non ha a l cun effetto per la c o t tura, che non deve essere p r a– t i cata a l t r imen ti da que l la che abbiamo i nd i cata. 468. V i t e l l o. Scegl iete un bei pezzo nel la l ombata, avvo l to late lo nel saie in po l v e r e, i ndi mettetelo in una casseruola con poc o b u t i r ro od ol io, ed al cune cucchiajate d ' acqua. Passate la cas– seruo la al fuoco, e quando Tumi do sarà c on s u– mato, lascerete rosolare l ' arrosto da tut te le pa r ti r i vo l tando l o, e lo serv i rete in un piatto così sem– pl i cemente, o con gua rn imen to di patate rosolate nel lo stesso unto d e l l ' a r r o s t o, o con insalata a