Cuoco pratico - 1867 copia

182 parte. Anche i l v i te l l o, come la carne di qua l un que a l t ro animale, si può farlo arros t i re inf i l zato al lo spiede p i ut t os to che in casseruola. 469. Cas t ra t o. La coscia dei castrato dà un eccel lente arrosto, ma bisogna che sia mo l to s t a– g i onata e f ro l l a. Si deve perciò conservare i l più l ungo tempo possibi le, tenendo però calcolo del la t emperatura e del la s tag i one: così, ne l l ' i nve rno, con un tempo asciutto e bel lo, si può conservar la dai 5 ag li 8 g i o r n i, nel la estate, invece, solo due o tre g i o r n i. L ' o s s e r vaz i one e l ' esper i enza poi, devono bas t arvi per g i ud i care il momento più favorevole per ar r os t i re la carne di castrato. Essendo adunque f ro l lata la carne a dovere, i n– filzatela nel lo spiede e fatela ar r os t i re a g r an fuoco in man i e ra che ne sia invasa da ogni parte, e possa per tal modo conservare tut to i l suo succo. Bas ta solo un ' o ra di c o t t u r a, e l ' i n d i z io che fa conoscere fac i lmente che la coscia è cot ta al suo punto consiste in quei sbuf fi di fumo che n' escono , e in al cune gocc e di succo che i n c o– mi nc i ano a cadere nel la sottoposta gh i o t ta. 490. Agne l lo e capret to. Di questi due a n i– ma li si suo le ar ros t i re un quar to per vo l ta, pr e– ferendosi però uno dei qua r ti pos ter i or i. Devesi dappr ima steccare la carne con ciocchette di r o– sma r i n o, sale e poc o pepe. Indi si fa ar r os t i re inf i l zata al lo spiede, o in casseruo l a; in un caso o ne l l ' a l t ro con o l io d ' o l i v a. 491. ma j a l e. La mi g l i or parte di que s t ' an i– male per a r r o s t i r s i, è 1' ar i s ta (così v i en c h i a– mata la schi ena con la l ombata). Si stecca c on rosmar ino, sale e pepe, e si fa ar ros t i re al lo spiede dopo aver la alquanto d i g r a s s a t a; ma megl io r i e– sce in una casseruola, c o t ta al forno, come abbiam già detto al num. 261,