Cuoco pratico - 1867 copia

49*. C i ngh i a l e. La carne di c i ngh i a le che volete ar ros t i re dovete p r ima l arde l l ar la con pezzi di prosc iut to, i ndi dar le mezza c o t tura in una casseruola con mezzo bi cchi ere di buon v i no bianco, a l t re t tanto b r o d o, un mazzetto d ' e rbe aromat i che (n. 153), sale, pepe, ed un pezzo di b u t i r r o, od ol io. Fate r i s t r i nge re bene T um i d o; poi r i t i r a te la carne del la cas se ruo l a; inf i l zate la al lo spiede, e fatela finire di cuocere ungendo la di sovente col succo stesso che sarà r i ma s ta ne l la casseruola. I filetti e le cosc e sono i pezzi che dovete pre f er i re: i p r i mi vog l i ono almeno due ore di c o t tura, le al tre sei ore. Se avete un bel pezzo ne l la l omba t a, con t u t te le costole, ponetelo per vent i qua t t r ' o re in fusione con ol io, agro di l imone, ogni sor ta d'erbe a r o– mat i che, c ipol le, sca l ogni, e ag li t r i n c i a t i, g a r o– fani, pepe sodo od alcune foglie d ' al l oro. Il g i o rno appresso r i t i r a te questa carne dal suo ma r i n a g- gio, fatela sgo c c i o l ar e; e cuocetela al lo spiede facendole prendere un bel colore. 493. B a i n o, cervo, c a p r i u o l o. In generale la carne di questi tre quadrupedi si prepara e si cuoc e arrosto a g li stessi modi i nd i c a ti pel c i n– ghiale (n. 472). Per magg i o ri c ogn i z i oni sul modo di ammann i re questa cacc iagione, si veda quanto abbiamo detto ai num. 271 al 274. 4 7 4. l e p r e. To l ta la pelle e svent rata la l e– pre, ne spogl ierete le c a rni anche de l la seconda pel l icola che r i copre i filetti e le cosce , ed a tale effetto la passerete al cal ore d ' un forne l lo : po– scia, per rendere più ferme le c a rn i, e poter più faci lmente l arde l l ar l e, quando r i t i r a te la lepre dai fornel lo, strof inatene le cosc e ed i l dorso col suo fegato, i l che c omun i ca al ia carne anche una bel la verni ce. Larde l l a te le cosc e ed i l l omb o; in v o i-