Cuoco pratico - 1867 copia

m gete i l dorso e le spalle di s o t t i li fette di l ardo, che terrete obbl igate legandole con refe, e euo- cete al lo spiede la lepre così preparata, ume t t an– dola di t rat to in t rat to col lo stesso un to che ne u colerà. Un ' o ra deve bastare per cuocer l a. Potete ancora cuocere arrosto la lepre operando in a l t ro modo, t ag l i ando l a, cioè, in q u a r ti dop o aver le tol to la pel le, e far la cuocere p r ima per metà in casseruola con un ma r i t a g g i o, come abbiamo detto pel c i ngh i a le (n. 472), e poi a r– r o s t i r la al lo spiede compiendone la c o t t u r a. 475. Co n i g l i. I c on i g li si ammanni scono e si cuocon o come le l epri (n. 474); ma si può a n– che più sempl i cemente a r r o s t i r li nei modi già i nd i c a ti al n. 281. 476. P o l l a s t r i. Dopo ave r li pelat i, fiammati, s v en t r a ti e l a v a t i, accomodateli r ipi egando loro le a li s u l la s ch i ena, e serrando in una di que– ste i l col io, acciò la testa non abbia a c i ondo l are, e r i cacc iando le punte del le coscio (avendo t a– g l i ate le zampe) entro le pa r ti l atera li del vent r e, dove avrete apposi tamente pr a t i c a ti due bu c hi co l la punta d 'un co l te l l o. Così accomodat i, i n f i l– zate i v o s t ri po l l as t ri ad uno spiede, e fateli a r– ros t i re ai fuoco ungendo li spesso con ol io o b u– t i r r o, e spo l ver i zzando li di sale. T re q u a r ti d ' ora bastano 'per cuocere i po l last ri g i o van i. Si fanno anche ar ros t i re in casseruola con b u– t i r r o, dop o ave r li pu l i ti e preparati come abbiam detto s o p r a, avendo c u ra di r i v o l t a r li di mano in mano che hanno rosolato da una par te. 499. T a c c h i no g i ovane. Si ammanni sce e si cuoc e come i po l l as t ri (n. 476); ma occorre per questo un ' o ra e mezza di co t tura. Si può anche, dopo aver lo pul i to , punzecchiar lo con una forchetta nel le pa r ti più grasse, i ndi copr i r lo con fette di