Cuoco pratico - 1867 copia

1 l imone e fette di prosc iut to al ternate, ass i curate con filo acciò non cadano durante la c o t t ur a, e così preparato inf i l zar lo al lo spiede ed a r r o s t i r l o, ungendo lo e bagnando lo spesso col lo stesso unto che ne cade, finché sia ben rosolata da ogni parte. 478. P o l l a s t ra r i p i e n a. Fate un bat tuto con fegati di pol lo scot tat i, prezzemolo, cipol lette, due rossi d 'uova, poca mi do l la di pane inzuppata nel latte, sale, pepe e spezie; r i emp i t ene la po l– l as t ra, cuc i te l ' aper tura che avrete fatta a que– sto s copo , met tetela in una casseruola con un pezzo di bu r r o, e fatela cuocere e rosolare da ogni parte. 4 ? ». P i c c i o n i. Si pelano e si pul i scono come le pol lastre, s ' inf i lzano al lo spiedeesi arrost i scono ungendo li con ol io e sa l ando l i. Anche questi si possono ar ros t i re in casseruola con bu r r o. T re qua r ti d ' ora bastano per f ar li cuocere. 480. Ca p p o n e. 1 capponi dai sette ag li otto mesi sono i mi g l i o r i, e squ i s i ti a mang i ar si spe– c i a lmente dal mese di settembre a tut to febbrajo. La l oro carne a l l ora è bianca, tenera e succul enta; poscia e l la divi ene rossa, du ra e t i g l i osa. I c ap– poni che hanno le c a r ni rossicce e g li speroni l u n g hi al le zampe non sono più buoni che a fare del brodo, e perciò si dovranno prefer ibi lmente al lessare. Per fare un ot t imo arrosto provvede t evi dunque d ' un cappone g i ov i ne, pelatelo, pul i te lo ed accomodatelo come si è detto per i po l l as t ri (n. 476); ma sarà meg l io che lo facciate rosolare in casseruolacon but i rro^ piut tosto che al lo spie– de: solo avver t i te di tener la casseruola ben coper– t a, e di non s c opr i r la che per r i vo l t a re i l cappone di mano in mano che è rosolato da una parte. Se i l cappone e mol to grosso, sarà bene salarlo anche internamente p r ima di met ter lo nel la cas^ seruola, adoperando sempre sale fine.