Cuoco pratico - 1867 copia

186 4 S I. O c a. Scegl iete un ' oca g i ovane con fian– c hi grassi e pelle assai fine; svent rat e l a, pa s s a– te la al la fiamma per arderne la pe lur i a, l ava t e l a, ed accomodatela in casseruola con un pezzo di bu r ro e s a l ando l a, e fatela rosolare come sì è detto pel cappone (n. 480). 483. An i t re domest ici té. Si pul i scono come ogni a l t ra sor ta di vo l at i l e, e si fanno cuocere arrosto in casseruola, con un pezzo di bu r r o, od al lo spiede ungendo con olio d ' o l i va. Quando le ani t re sono piccole e g i ovani si preferisce a r r o– s t i r le al lo spiede. 483. F a g i a n o. Per quanto concerne questo vo l a t i l e, dobb i amo r imandare i no s t ri l e t t o ri al num. 282, dove, o l tre al cune noz i oni necessarie a sapersi s ul modo di ammann i re i l fagiano, in qua l unque mani era si vog l ia cuocere, abbiamo i n – dicato altresì i l modo di ar r o s t i r lo al lo spiede. So l t ant o che, volendolo serv i re arros to, non si de– ve agg i ungere, dopo cotto, nèsalse, nèaltre g u a r– n i z i oni di sor ta. 484. P a v o n e. Il pavone arrosto è di un gus to assai grato; ma questo vo lat i le v u ol esser cotto sol tanto quando la sua carne sia suf f icientemente f ro l l a. Si pela, si svent ra, si l ava, e dent ro i l suo corpo si pone una' cipol lasteccata con a l cuni chi odi di garo fano; i n di si inf i l za al lo spiede, si unge con ol io, si cosparge di saie fine, e si avvo l ge in una car ta grossa spalmata di bu r ro o d'ol io. Cosi ammann i to si passa al fuoco senza fiamma, esi fa cuocere per t re o r e, avver tendo di t ornare ad ungere la car ta co l l ' unto che di mano in mano possa colare. Un quar to d ' ora avan ti di se rv i re in tavo l a, svolgete i l pavone dal la sua car t a, f a– telo rosolare sempre al lo spiedefinchè abbia preso ua bel colore, e pr ima di met ter lo nel piatto t o– g l i e t eg li la c i po l la che avete messa nel suo c o r po.