Cuoco pratico - 1867 copia

187 485. P e r n i c i. Leva te loro le i n t e r i o r a, acco – modatele al lo spiede, fatele cuocere ungendo le con ol io esa l ando le a suf f icienza. Si arros t i scono pure nel modo indi cato al num. 284, cioè inf i l zate allo spiede dop o averle fasciate con fette di p r o– sc iut to ed aromat i zzate con var ie erbe; ma si ser– vono senza a l cuna salsa. Le pe rn i ci restano più sapori te quanto meno sono state cotte, e perciò non dovete mai lasc iar le troppo al fuoco. 486. Be c cac c e. Vuo tate le beccacc e di tut te le loro i n t e r i o r a; gettate v ia i l solo b u d e l l o ne mettete i l r imanente sopra ad un tag l i ere con un poc o di fegato di v i t e l l a, prezzemolo, mezza c i– po l l e t ta, due fogl ie di sa l v ia ed un pizzi co di sale; t r i t a te bene i l tut t o; tag l iate i ndi dei pezzetti di pane quad r a ti del la grossezza d ' un cent imet ro o poc o più, l a r ghi 4 o 5 c ent im. distendete su ques ti il bat tuto suddetto, ed accomodateli in una gh i o t ta. A l l o ra inf i l zate al lo spiede le beccacce , passatele al fuoco, e fatele cuocere per un ' ora c ospargen– dole di sale fine ed ungendo le più vo l te, con a t– tenzione a che l ' unto che ne cola vada sempre a cadere sui c r o s t i ni già preparati nel la gh i o t t a, la quale avrete perciò posta sotto al lo spiede in modo oppor tuno. Se rv i r e te le beccacc e così a r r o– st i te contornandone il piatto coi c r o s t i ni sudde t t i. 487. Be c c a c c i n i. Conf iggete il loro becc o ne l la c o ng i un t u ra delle cosce , onde tener ferma la testa durante la c o t t u r a; inf i l zate li allo spiede con fette di lardo al ternate; unge t e l i, salate l i, e fateli cuocere a moderato calore, lasciando c a– dere tut to ciò che ne colerà sopra c r o s t i ni di pane disposti in una gh i o t t a. 488. Quag l i e. Le quag l ie arrost i te sono m i– g l i o ri che cotte in qua l unque a l t ra man i e ra. Pe– latele, togl iete loro le i nt e r i o ra, accomodatele al lo