Cuoco pratico - 1867 copia

spiede, e fatele ar ros t i re ungendole con ol io e co– spargendole di sale fine. Pot rete ancora inf i l zar le con un crost ino di pane ed una fetta di lardo o di pancetta di majale fra una quag l ia e l ' a l t r a, con qual che fogl ia di sa l v i a, ed ar ros t i r le a g r an fuoco, servendole poi calde. 4 8 0. T o r d i. Accomodate li allo spiede con c ro– s t ini di pane e qual che fogl ia di sa l v i a, senza s v en– t r a r l i; unge t e li d'olio e salate l i, facendoli cuocere per mezz ' ora a g r an fuoco, ed avver tendo di u n– ge r li e salar li in questo frattempo almeno al t re due vo l te. Si fanno anche ar ros t i re in un tegame od in una casseruola con un pezzo di bu r r o, e sale fine, lasc iando li rosolare sotto e sopra. 49©. S t a r n e. Se sono g i ovani (vo lgarmente starnotti) bastano due ore di c o t tura, a l t r ime n ti ci vog l i ono t re ore. Per conoscere se sono vecchie o g i o vani si osservino le penne del la testa; se que– ste sono crespute, le starne sono vecchie; al c on– t r a r i o, se le penne della^testa sono l isce, questo è ind i z io che esse sono g i ovan i. A l t ro segno delle starne vecchie è una macchia in forma di C co– l or rossiccio s i tuata sotto c iascun occhio; le qua li macchie non si r i t r ovano nelle starne g i ovan i. Si fanno ar ros t i re le starne inf i lzandole al lo spiede, i ndi ungendole con ol io d ' o l i va, met tendovi so– pra qual che fogl ia d ' al l oro, mezza c ipol la t r i nc i a ta Sot t i lmente, e sale a suf f icienza, contenendo tut to questo condimento con un foglio di car ta c o n s i– stente nel quale si avvo l gono ins i em colli» spiede, tenendo i l tut to legato con refe. Si terrà sotto al lo spiede una ghi o t ta per raccogl i ere l ' unto che potesse cadere a traverso la car ta, ungendo nuo– vamente con quel lo, ed osservando che la det ta car ta non b r u c i. Quando sono cotte, si svo lgono le s tarne, si tolgono le fogl ie di al loro e ie fette