Cuoco pratico - 1867 copia

• Iiiì7inii i F Ë I I F R AI I il U L IU HI u £ li E 11 H L1 : wé ïi&a&a nu • ih é.i- • >ùr hàn* #| , - u ! ~ SUI DIVERS I ALIMENTI . . . . I : • • ' V a D EL P ANE 1. Sc e l ta de l le f a r i ne. Non si deve mai far mac inare una grande quantità di f rumento in una v o l t a; perchè massime durante i f or ti ca l o ri del la state, i l grano si conserva sempre megl io de l ia f ar i na. Al l o r quando, per fare i l pane in casa, si deve comperare la f ar i na, b i sogna scegl i er la assai mo l le al tat to, l ievemente t i n ta di un gial lo ch i aro, aderente al di to quando v i s ' immerge, r imanendo corne in pal l ot to l ine senza po l ve r i zzar si imme d i a– tamente quando se ne compr ime una data q u a n– tità nel palmo del la mano; questi sono i cara t t e ri de l la bel la f ar ina di f rumento di p r ima qualità. Que l la di secónda qualità è meno bianca, ed of– fre una t i n ta di g i a l lo sporco, cadendo in polvere qdando si c ompr ime fra le d i t a. Ne l la f ar ina di qualità affatto inf ima, si d i s t ingue una certa q u a n– tità come di pun t i ni g r i g i. La far ina di segale, più ancora di que l la di f rument o, dev ' essere scel ta quando è di recente ma c i na t a, i l che si r i l e va da l l ' odore che le è propr io e che r i c o rda quel lo del le v i o l e; invecchiando perde que l l ' odore. Nei paesi dove il f rumento non è ad un prezzo tanto elevato, si fa i l pane p e r le fami g l ie co l la far ina di f rumento senza mi s cug l io ; m a il più sovente questo pane è fatto con un mi s cug l io di farine di f rumento e di sega l e ; le pr opo r z i oni ord inar ie va-