Cuoco pratico - 1867 copia

191 mane dopo che sono stati spenna t i; si aprono f en– dendo li sul dorso; si to lgon loro tut te le i n t e r i o r a, e si distendono sopra una salvi et ta p u l i t a; i n di si prendono dei fegati di pol lo, oppure del fegato di v i t e l l o, rego landosi per la quantità secondo i l b i s ogno: si pone questo sopra un tag l i ere con un poc o di prezzemolo, due o t re fogl ie di bas i l i co, due foglie d ' al loro, un poc o di sale, pepe, noc e moscata gra t t a t a, un rosso d'uov o ed una mi do l la di pane i nzuppa ta nel latte o nel sugo di c a rne; si batte i l tut to ben fine col co l t e l l o; dipoi uno al la vo l ta si r iempiono con tal bat tuto i r ondon i, si chiudono e si accomodano come se fossero i n – t i e r i, ed acciò st iano ben ch i usi si legano o c u– ciono con refe; si preparano i n di dei pezzetti di pane a gu i sa di c r o s t i n i, s ' inf i l za nel lo spiede v ia v ia un crost ino ed un r o nd o n e ;e così disposto lo spiede, si pone a g i rare al fuoco non troppo ardente, acciò i r ondoni abbiano a cuocere l e n– tamente, ungendovi bene con ol io, e cospargendoli di sale fine: dop o mezz ' ora che sono al fuoco si ungono nuovamente e si spolver izzano di pane grat tato e passato per istaccio, e si lasciano finir di cuocere. Dopo di che si tolgono dal lo spiede, si sc iolgono dal refe, si accomodano in un piatto e si servono ca l di coi loro c r o s t i n i. . e del r imanente fatene t anti pezzi del la l unghezza di 10 o 12 c ent ime t ri ( c i rca 4 pol l i c i , ], che i n– filzerete in uno spiede con al cune fogl ie di sa l v i a, e farete ar ros t i re al fuoco ungendo con ol io d'o– l i va e cospargendo di sale fine e pan grat tato. Si può ar ros t i re l ' angu i l la anc o ra su l la g r a t e l l a; ma - • ARROS TI DI MAGRO.