Cuoco pratico - 1867 copia

494 506. Bacca l à a l lo sp i ede. Pr ende te un bel baccalà grosso e b i anc o; fatelo bene ammo l l a r e; tog l i eteg li le l ische e le p i nne; spargetevi sopra uni f ormemente poc o pepe in polvere, del pr ez– zemolo t r i t a t o, due grossi tar tufi egualmente t r i n c i a t i, ed ungete con ol io d ' ol iva ; ciò fatto a r– roto late il baccalà, stret tamente sopra sè stesso, l egando lo con spago affinchè formi una massa c ompa t t a; inf i latelo al lo spiede e fatelo ar r os t i r e, ungendo lo anche esternamente con ol io e cospar– gendolo di pan grat tato e poc o sale ; e dopo un ' o ra c i r ca di co t tura a lento f uo c o , accomo – datelo in un piatto t og l i endog li lo spago col quale l 'avevate l egato, spremetevi del succo di l imone, e servi te lo così caldo. 507. Baccalà» a l la g r a t e l l a. Mondatelo da tut te le l ische, dopo aver lo ammol lato bene; t a– gl iate lo a pezzi qua d ri ; mar inate questi con ol io, succo di l imo n e, pepe, poc o sale e prezzemolo t r i nc i a t o, lasc iando lo per due ore in questo ma- r i nag g i o, i nt anto grat tate del pan biscotto, e pas– satelo per istaccio per aver lo pfu fine; e quando avrete r i t i r a ti i pezzi di baccalà dal loro ma r i- nagg i o, li avvo l gerete In questo pan grat tato e i n di l i porrete ad ar ros t i re s ur una grate l la a fuoco di brace, r i vo l t ando li ed - ungendovi nuo– vamente quando sieno cot ti da una parte. Po– trete se rv i re i l baccalà sempl icemente così a r r o– st i to, oppure ve r sandovi sopra, dopo aver lo ac– comodato nel- piatto, i l mar i nagg io già descri tto al quale si possono agg i unge re due acc iughe salate disfatte ne l l ' o l io t iepido. In ambo i casi serv i re te caldo,