Cuoco pratico - 1867 copia

i 97 aperte e tol to l oro là l isca., Se si t ra t ta di uova, queste devonsi togl iere di sopra l ' insa l ata al mo– mento di c ond i r l a, per r i porve le sopra dopo tale operaz i one; solo si potranno disfare insieme col condimento due o tre rossi d ' uova, od anche uno solo, se l ' i ns a l a ta non fosse mo l t a, e procedere per ogni r imanente come abbiamo detto al n. 509. Se si t rat ta di acc iughe, a l l ora le disfarete p r ima nel piatto schiacc iandole e sminuzzando le col la forchet ta, i ndi vi agg iungere te l ' o l i o, l 'aceto e il sale, procedendo come già abbiarn de t t o, e versando da u l t imo questo condimento s u l l ' i n– salata, che r i vo l t ere te bene e servi rete. 511. P i n z i m o n i o. Si fanno i p i nz imon i con i sedani, che vogl i ono essere scel ti b i anchi e grossi per questo uso, coi cardon i, coi carc iof i, di c ui si mang ia i l g i re l lo ed il bianco del le f ogl i e, e coi fìnocchietti. Si servono questi o r t aggi c r ud i, accomodati in un piatto, dopo ave r li ben mon– dati e l a v a t i; e c iascun c onv i t a t o, dopo essersi s e r v i t o, si prepara da sè nel propr io piatto il condimento , cons i stente in olio, pepe e sa l e; pochi vi agg iungono anche del l ' aceto. Così preparato il cond iment o, si mangia la parte tenera e più bianca di questi o r t aggi imme rgendove li dent ro. Si servono i p i nz imon i fra i p r i n c i p ii di tavo la oppure dop o l ' arros to. 5 1 «. I n s a l a ta c omp o s t a, o ma j onne s e. Questa insalata si serve già condi ta in una i n s a : l at i era od in una compost iera, e si ammanni sce nel seguente modo. Prendete sei grosse patate les– sate, due barbebietole rosse cotte al f orno; mon– date le une e le al tre e tagl iatele a f e t t e; fate lo stesso con un c i t r i uo lo crudo, o conservato ne l– l 'aceto; i ndi t r inc i ate due cesti di i nd i v ia bel la bianca, dopo ave r la mondata e l ava t a; mescolate