Cuoco pratico - 1867 copia

199 ïampe di v i te l lo ben pul i te e tagl iate in mezzo per lo l ungo ; fregatele con mezzo l imone e me t– tetele in una pentola con tre l i t ri d'acqua ed un p o ' di sugo di l imone; fate cuocere per 4 o r e; passate il brodo per pannol ino, onde render lo ben chi aro, e servi tevene per qua l unque del le ge l a– t ine seguent i, aromat i zzando le e indol cendole se– condo il gusto. Per le gelat ine di magro, potrete sos t i tui re alle zampe di v i t e l lo la col la di pesce, la quale dà pure un' eccel lente ge lat ina. 515. Ge l a t i ne di essenze . Prendete un b i c– chiere di g i u l ebbe, aromat i zzate lo con qual che gocc ia di essenza di canne l la, o di va i n i g l i a, o di gar o f an i lo di menta, o di cedro, o di f ior d ' aran– c i o, o di qua l unque a l t ro aroma di vostro gus t o; agg i unge t evi due b i c chi eri di ge l at ina (n. 514). ben densa, fatta o con col la di pesce o con zampe di v i t e l l o; mescolate bene il tut to e fate l iquefare al fuoco, senza far scaldare di t r oppo; i n di v e r– sate in una forma adattata, e quando la ge l at i na siasi raf freddata, ponete la detta f o rma in gh i a c– cio, cosparso di sale, a fine di far gelare. Il che ot tenuto, bagnate la forma al di f uo ri con un cencio inzuppato d ' acqua calda, onde se ne d i– stacchi la ge lat ina, e rovesciatela sur un t o v a– g l iuo lo r ipiegato che avrete preparato in un piatto, e servi te in tavo la. Pot rete co l or i re que– sta ge lat ina unendo al giulebbe un poc o di c a r– mi n i o, che g li darà un bel color di rosa. 616. G e l a t i na di sugo d ' a r a n c i a. Spr e– mete in una casseruola il sugo di sei arance do l ci e di sei l i mo n i; un i t evi la scorza di due arance, e ponete il tut to al fuoco con 3 et togr. di g i u– lebbe. Fate bo l l i re per a l c uni m i n u ti e passate per pannol ino ; uni te questo siroppo aromat i zzato con 6 et togr. di ge lat ina densa di eol la di pesce,