Cuoco pratico - 1867 copia

21 r i ano da un quar to ad un terzo di f ar i na di se– gale. Ben l un gi dal guastare i l pan e, una dose moderata di far ina di segale ne mi g l i o ra la q u a– l ità; lo fa men bianco e di un sapore più g r a– devo l e, senza f arg li perdere nessuna delle sue proprietà nu t r i t i v e. Sol tanto non conviene, come ciò accade spesso, far mac inare ins ieme il f r u– mento, co l la segale: i l pane di queste due far ine l i ev i ta megl io ed è più buono a l l orquando, ne l- l ' impa&tar lo, vengono separatamente gramo late. Sce l ta d e l l ' a c q u a, dose del sale. Non bi sogna s e r v i r s i, per la fabbr i cazione del pane, che di acqua l imp i d i s s ima, esente da qual s iasi cat t i vo sapore; que l la di sorgente o di f iume, nota sotto il nome* di acqua viva, è la mi g l i o re di t u t t e; dovunque si possa procurarsene, sarà oppor tuno pre f er i r l a. Il sale si adopera d i l u i to ne l l' acqua con c ui la pasta viene mac i u l l ata o gramo l a t a; la dose v a r ia secondo i gu s ti e g li usi l oca l i. In a l – c uni l uo gh i, per esempio, si sala mol to i l pane; in a l t ri se ne i nt r oduce appena la metà. La p r ima acqua- con cui s ' impasta la far ina non dev'essere salata, poiché i l sale impedi rebbe la pasta di a l – zarsi conveni ent ement e; ma si agg i unge sol tanto in fine de l l ' operaz i one. 3. L i ev i t o. Si sa che i l pane deve sub i re un mov imento di fermentazione, determinato da a l – cune sostanze; i l fermento più generalmente adot– tato è un pezzo di pasta r i serbata del la pr e c e– dente i n f o rna t ura e composta di raschiature de l la madia, al le qua li si aggiùnge una pi cco la q u a n– tità di far ina, onde dar la consistenza come di una pasta assai densa, e per consegnenza i mp a– stata con pochissima acqua. Questa pasta si r a v– volge in un panni l ino e si conserva fresca, onde non f ermenti p r ima dei tempo in c ui s ha da se r-