Cuoco pratico - 1867 copia

202 sieme lo zucchero e la col la di pesce, a c ui sì agg i unge i l succo d ' un l imone mentre i l composto è tut t av ia sul fuoco, i l che dona mol to al la c h i a– r i f i caz i one; si passa i ndi questo mi scug l io per un pannol ino, e vi si unisce il v i no di Madera, me– scolando bene i l tut t o. Per i l resto si opera come per le al tre ge lat ine. Pot rete sos t i tui re al Madera del la buona Ma– laga, o del Ci pr o, dando al la vos t ra ge l at ina la denominaz i one del v i no che avrete adoperato. PI ZZ ICHERIA DOME S T I CA. 5*4. l eardo. Spiccate i l lardo del majale, l a– s c i andovi attaccata meno carne che pot rete; d i – stendetelo su d ' una tavo la in luogo fresco; spar– getevi sopra t an ti et togr. di sale quanti ch i l o g r. peserà i l l ardo, e quando lo avrete sparso e gua l– mente da per tut t o, porrete le mezzine (ossia le due par ti del lardo, che sarà d i v i so in mezzo del la schiena per lo lungo) una sopra l ' a l t r a, carne cont ro carne, cioè col la cotenna dal la parte ester– n a; i ndi poserete un ' a l t ra tavo la sopra i l lardo, e sovra essa metterete dei sassi pesanti. Qu i nd i ci g i o r ni dopo togl ierete i pesi e le t a v o l e, p r a t i– cherete un buco al l 'estremità d ' o g ni me z z i na, onde f arvi passare una cordi ce l la a gui sa di ma– g l i a, e per questa le appenderete in luogo asc iut to e fresco per farle prosc iugare. 5S85. S t r u t t o. Mondate la gras c ia dei majale, vale a d i re togl iete le membrane che vi si t r o– vano ade r ent i; tagl iatela a pezzet t i, e mettetela in una caldaja con pochissima acqua ed una c i– pol la steccata di garo fani. Fate s t ruggere a fuoco lento fino a che g li avanz i, o grasse l li che non si possono più s t ruggere, cominc i ano a co l orar s i,