Cuoco pratico - 1867 copia

tuto con qual che rosso d ' uovo , sale, pepe e hotìe moscata t r i n c i a t a, mescolando bene i l tut t o. Ri emp i t ene delle bude l la ben l ava t e; fateli rap– prendere ne l l ' a c qua c a l d a, ma non bo l l en t e, e se rv i t e li come i sangu i nac ci (n. 536). 5 £S. Sa l s i cce. Prendete ae i la carne di ma- jale a l quanto g r a s s a; t r i tat e la mi nutamente con un col tel lo, agg i ungendovi del prezzemolo ed un poc o di c i p o l l a; condi te con sale, pepe e spezie; moscolate bene questa specie d' impasto, ed em– pi tene del le sot t i li bude l la di majale, al lacc iandole con refe in più l uo ghi secondo la lunghezza che volete dare ai v o s t ri r o c ch i. Queste salsicce si fanno cuocere col lesso, al quale possono serv i re di gua r n imen t o; od anche si cuocon o con bu r ro in padel la. Possono altresì, serv i re unendole a qual che bat tuto dest inato ad empi re po l li od al tre v i vande. Mo r t a d e l la a l la bo l ognese. Pi g l i a te 4 ch i l ogr. di carne magra di majale, e dopo aver la ben ba t tuta con una col tel la, un i t evi un ch i l ogr. . di grasso del la stessa bestia., tagl iato a grossi dadi, 150 g r am, di sale f ine x 7 od 8 g r am, di pepe in g r ani e 5 g r a m * in polvere, e c inque o sei sp i c– chi d' agl io pestati pr ima in un mortajo bagnan– do li con v in bianco, e i ndi s p r emu ti a t raverso una grossa tela, affinchè passi i l solo succo. Me– scolate ed impastate bene i l tut to assieme, insac– catelo in grosse bude l la di manzo, legate le estre– mità, ed avvo l gete st ret tamente con spago a più g i ri t u t ta la mor tade l l a, che lascerete poi s tag i o– nare in luogo asc iutto e fresco. 530. Sopp r e s s a la o s a l ame di testa. Tog l i ete le ossa ad una testa di majale ben mo n– data e rasata osservando di non intaccare la pel le; levatene t u t ta la carne; tag l iate la a str i sce; sepa-