Cuoco pratico - 1867 copia

2UD r a t e il grasso dal magro; tagl iate g li orecchi egua l– mente a str isce; condi te con sale, pepe, noce mo– scata grat tata, qual che fogl ia d ' al l oro, pinocchi e pi stacchi mondat i, scorza di l imone raschiata e succo di l imone. Di stendete s ur una tavo la t u t ta la pel le o cotenna del la t e s t a, di sponetevi sopra t u t ti i pezzi del la carne, al ternando il grasso ed il magro, e le fette car t i l ag inose del le orecchia, ed arroto late i ndi la cotenna sopra sè stessa r a c– chiudendo la carne, in forma d ' un grosso salame, che cuc i rete stret tamente ent ro un pezzo di pan– no l ino. Ciò fatto, ponetelo a lessare per 5 06 ore in una pentola 0 caldaja con acqua, un poc o di v in bianco, sale, pepe ed erbe odorose. Lasc iatelo poi raf freddare nel suo brodo; i ndi r i t i ra t e l o, sc i o– gl ietelo dal pannol ino e servi telo freddo tag l i ato a fette, guarn i t o, se v i aggrada, con una ge l a– t i na di carne (n. 513). 5 8 1. B o n d i o l a. I P a rm i g i a ni chi amano così unsa l ato l orospec ial e , che preparano nel seguente modo. Prendete del la carne di majale, e p r e c i s a– mente i due pezzi muscolosi s i t ua ti fra i l lardo e la spal la, del la l unghezza di c i r ca 30 c en t ime t r i, ai qua li lascerete attaccato anche un poc o di grasso. Preparate un mi s cug l io di sale, canne l l a, garo fani, noc e moscata grat tata, pepe, e un po' di n i t r o, i l tut to r idot to in polvere e mescolato bene insieme; con questo st ropi cc iate ben bene i due pezzi di c a r n ai qua li porrete poi in un vaso di t e r ra verni c i at o, cospargendovi sopra le droghe non incorporatesi col la carne, e spruzzatevi un poc o di v i no b i anc o; lasciate così la carne, ben p i g i a ta e coperta per qu i nd i ci g i o r n i, avver tendo di r i v o l t a r la a metà di t al periodo di tempo, i ndi r i t i r a t e l a, fatela sgocciolare, sovrapponete uno s u l– l ' a l t ro i due mus c o li così conc iat i, ed insaccateli