Cuoco pratico - 1867 copia

in un grosso bude l lo di manzo, agg i ungendo a l– t ra poca spez i er ia in polvere fra i due pezzi de l la carne, e legando poi stret tamente con spago, che avvo lgerete a spi re poc o d i s t anti fra loro. U l t i– mata questa operazione, fate prosc iugare per poc o tempo la bondi o la a moderato calore, e poi c on– servate la in luogo fresco, onde farla ben s t ag i o– nare. 5 3 2. I i i n g ue s a l a t e. Prendete l i ngue di ma n– zo o di v i t e l l o; fatele bo l l i re nel l ' acqua per un quar to d' ora; r i t i rate l e, ponetele in un vaso c o- spargendole di sale mescolato con una sesta parte di n i t r o, e un i t e vi del le erbe aromat i che t r i nc i a te grossamente; copr i te le l i n g u e, cosi conciate, con un coperchio di legno, e sopra questo ponete dei pesi a fine di ben compr imer l e; lasc iateli così per 8 o 10 g i o r ni in luogo fresco e vent i l ato onde abbiano campo d ' i nc o rpo rar si bene la salamoja, i ndi r i t i ra t e le dal vaso, fatele sgocc iolare, cospar– getele di nuovo sale, ed appendetele con cappii di spago ass i curati al le loroestremità, lasc iandole asc iugare e stagi onare per qual che tempo. Se volete af fumi car le, appendeteleentro la cappa del camino a conveni ente altezza ment re sono t u t t ' o ra umi de, e bruc i a t evi sotto a poc o a poc o e per parecchi g i o r ni d e i Y ami v e r di di g inepro o di pino. 5 3 » . P r o s c i u t t o. Prendete una coscia di buon majale, col la sua cotenna ben rasata, ed al ia quale sia stata tol to lo zampetto; stropi cc iatela forte– mente da ogni lato con sale ma r i no in polvere; mettetela in un sacco; i ndi scavate una buca di GOcent imetri c i r ca di profondità nel terreno as c i ut– to di una cant ina; f ormat evi in fondo uno strato di pag l i a, ponete sopra a questo i l saòco cont e– nent e i l prosc iut t o, e r i c op r i te co l la stess a terr a