Cuoco pratico - 1867 copia

che avete scavata, osservando che sia bene as c i ut– ta; anz i, per magg i or precauz ione, sarà ben fatto che avv i l upp i a te di pag l ia il sacco che cont iene il prosc iut t o. In capo ad una set t imana r i t i r a te i l prosc iut to; nettatelo del sale quasi l iquefatto di che sarà i r r i ga t o; st ropi cc iate lo un ' a l t ra vo l ta con sale asc iut to e fine, e sot terratelo di nuovo dop o aver lo chiuso nel sol ito sacco, che avrete p r ima fatto asc iugare al calore del fuoco. R i nno va te ogni 7 g i o r ni questa operazione, per la dura ta di un mese; in capo a tal periodo di tempo r i t i ra te il pr o s c i ut t o, cospargetelo tut to i nt o rno di nuovo sale, e ponetelo fra due tavole con un peso sopra, avver t endo però di non c ompr ime r lo s ove r ch i a– mente. Tr a t t o lo dopo tre g i o r ni da questa specie di strettojo, lo porrete appeso per una set t imana sotto la cappa del camino, onde far lo bene a s c i u– gare, e lo serberete poi per i hssogni, avver t endo che il vostro pros c iut to così preparato comincierà ad esser mi g l i o re dopo t re mesi dacché l ' avrete conc iato. Per conservare i p r o s c i u t ti in perfetto stato, si debbono tenere appesi in luogo asc iut to esenza luce, e pre f er i b i lmente avv o l ti in un sacco di tela forte e ben fitta. 5 3 4. Mo do di cuoc e re i l pros c i ut t o. I n– vo lgete i ! prosc iut to in un pezzo di tela e me t– tetelo in una caldaja di proporz i onata grandezza, mun i ta del suo coperchi o, ve r sat evi t ant ' acqua quanta ne occorre per copr i re i nt i eramente e sopravanzare anche di a l cuni c en t ime t ri i l p r o– s c iut t o; agg iunge te due carote, t imo, l aur o, prez– zemolo, a l cuni chi odi di garo f ani, ed una c i po l l a; copr i te la caldaja, e passatela al fuoco facendola bo l l i re lentamente per 4 o 5 o r e; dopo di che versatevi mezzo bi cchi ere d ' acquav i te, e lasc iate