Cuoco pratico - 1867 copia

bo l l i re per un a l t ro quar to d ' ora. Il prosc iut to cotto in t al gui sa è faci le ad esser disossato. 5 3 5. P r o s c i u t to d i ftlagonza. Approntate un t ino ben pul i to e forato presso il fondo come per colar l i s c i v a; mettete in sul fondo a l c uni sp i c chi d ' agl io ed un p o ' di c ipo l la, t imo, l auro e pepe; cospargete ogni cosa di sale in abb on– danza; poi mettete al ternat i vamente un suolo di carne porc ina ed un suolo d i sa l e. Quando avr e te impi egata quasi la metà del la carne di majale (!) di s tendetevi sopra i due pr o s c i ut t i, c opr i t e li i n – t i eramente di sale ,Spargetevi sopra al cune fogl ie di l auro e di t imo; poi cont inuate a r i emp i re i l t ino col resto del majale, avver t endo d ' a l t e rnar sempre un suolo di carne ed uno di sa l e, e di compr imere il tut t o. Co lmo che sia i l t ino, o non essendovi più carne da me t t e r vi dent ro, copr i te ogni cosa con l aur o, t imo, c ipol le t r i nc i at e, e v e r– satevi sopra t re o quat t ro b i c ch i e ri d ' acqua a fine di provocare lo sc i og l imento del sale. Di mano in mano che la salamoja colerà pel foro del t i n o, dovrete riversarveìa sopra, a quel modo appunto che si fa quando si cola la l i s c i va. In capo a 10 o 12 g i o r ni al più potrete cavar fuori carne e l ardo. Appendete l ' una e l ' a l t ro al so f f i t to; nè, cosi facendo, avrete a temere di r a n c i d o, come succede nei salatoj o r d i na r l i. I due p r o s c i u t ti l i lascerete stare per 15 o 16 g i o r ni sotto al la cappa del c am i n o, affinchè si pr os c i ugh i no per f et ta– mente; poi li col locherete in cenere di s e rmenti stacc iata, in modo che ne siano int i eramente co– pe r t i, e da u l t imo l i porrete fra due asse, sovrap– ponendo a queste gros si pes i. (1) Questa ricetta suppone che voi abbiate a vostra disposi– zione la carne d'un int iero majale, eccettuatene le i nt i e r o ra, le. qua li in ogni caso non si salano ma i.