Cuoco pratico - 1867 copia

£09 Quando l i vor re te far cuocere, l i laverete ben bene e g li avvolgerete di s a l v i a, t imo e fieno secco , tenendovi il tut to aderente col mezzo d ' un panno l ino, del quale avv i luppere t e, cucendove l o, c iascuno dei due pr os c i ut ti p r ima di me t t e r li a bo l l i r e. 536 « P r o s c i u t to d i B a j o u a. Prendete una coscia di majale, e mettetela fra due asse, c a r i– cando di pesi la s up e r i o r e; lasciatela così per 23 ore; i ndi r i t i ra t e l a, cospargetela bene di sale uni to ad una dodi ces ima parte di ni t ro, e r imet tete la fra le due asse, lasc iandoyela compressa per a l– t ri 3 o 4 g i o r n i. Preparate una salamoja con v i no ed acqua, che farete bo l l i re con molto sale, t imo, sa l v i a, l auro, g inepro, bas i l i co, pepe,- c o r i ando li ed arance. Lasc iate raf freddare; mettete i l pr o– s c i ut to in un vaso adattato di t e r ra ve rn i c i a ta o di l e g n o, e ve r sat evi sopra questa salamoja, la quale dovrà essere a suf f icienza per c opr i r lo t u t t o. Lo ' l as e e r c te così immer so per una q u i n– d i c i na di g i o r n i, agg i ungendo anche qua l che a l– t ro pugno di sale, e finalmente Io r i t i r e r e t e, lo farete sgocciolare bene, e lo porrete ad asc iugare a moderato calore. Se volete a f f umi car l o, ope – rate come per le l i ngue (n. 532) per 3 o 4 g i o r ni ad i n t e r v a l l i, e ungendo con o l i o; lasc iate nuo– vamente pros c i ugare, i nvo l t a te i l prosc iut to in car t a, e conservatelo sotto la cenere. 5 3 7. C e r v e l l a t a. Bat tete ben bene con una grande col tel la 2 ch i l ogr. di grasso di majale e 2 ch i l og r. di grasso di v i t e l l o, ambedue t o l ti ne l la l ombata, r i ducendo i l tut to come una ma n t e c a; agg iunge te 4 et togr. di buon f ormagg io p a rmi– giano grat tato, 30 g r am, di pepe in polvere, 30 g r am, di spezie, una noc e moscata gra t t a t a, e 2 et togr. di sale fine; mescolate ed impastate bene li Cuoco pratico. 4