Cuoco pratico - 1867 copia

ins ieme i l t u t t o, ed insaccate questa pasta, col mezzo di apposito imbut o, entro bude l la di ma- jale, al le qua li avrete p r ima fatto prendere e s t e r– namente un color gial lo c a r i c o, imme r gendo le in un ' i n f us i one di zafferano sciol to ' ne l l ' acqua ca lda. Ciò fatto, legate queste bude l la a egua li distanze di c i r ca 15 o 20 c en t ime t r i, formandone a l t r e t t an ti roc ch i, e serbate per l 'uso. Si adopera questa cerve l lata per c ond i rne v a– r ie pietanze durante la loro c o t tura, e massime per i l risotto alla milanese (n. 156); al quale uso è quasi esc lus ivamente r i serbata in L omb a r d i a. 538. Codeg l i i no a l l ' uso d i Mo d e n a. P r e n– dete un ch i l og r. di cotenne ben pul i te di majale, un ch i l og r. e mezzo di carne nervosa del lo stesso animale (la più adat tata è que l la del le zampe), 10 g r am, di cannel la f i ne, mezza noc e moscata gra t t a t a, 10 g r am, di pepe soppesto, 5 g r am, di spezie e 80 g r am, di sale fine. Tag l i uzzate m i n u– t amente le cotenne e la carne, battendole con u na co l te l la, un i t e vi i ndi tut te le suddette d r o– ghe, mescolate ben bene i l t u t t o, ed insaccate in grosse bude l la di majale legandone le estre– mità. Così fat ti i v o s t ri codeghini, l i fascerete in pann i l i n i, e li porrete a prosc iugare al moderato calore d ' una stufa. Indi serbateli in luogo fresco. Ques ti non si conservano per mo l to t empo; per c ui devonsi far cuocere e mang i a r si entro i sei mesi del la loro preparazione. 539. Z a m p o ni di Mo d e n a. Si fanno pr o– cedendo in tut to come per i codeghini (n. 538], salvo che, invece d ' insaccare l ' impas to entro b u– del la, se ne r i empi ono le zampe stesse del ma– jale che si saranno pr ima vuotate sino al piede del le ossa e di tut ta la carne, di c ui anzi si farà uso per farn e i l bat tut o. Pongasi però c u ra di non