Cuoco pratico - 1867 copia

52 vi rsene per la pani f icazione. Nei paesi dove la b i r ra è la bevanda più us i tata, il l i ev i to è di spesso cos t i tui to dal la feccia di b i r r a; ma questa, quanto al pane per le famigl i e, presenta sì g r a vi i n c on– ven i enti ch'è megl io pre f er i r le il l i ev i to di pasta; per poc o che abbia sub i to g li effetti di un u r a– gano od #nch e dì un vento umi do e caldo, la fec– c ia di b i r ra è sogget ta ad a l t e r a r s i, ed al l ora fa il pane più o meno ama r o; il pane non leva, o male si sbr i c c i o la e f orma una massa pesante e compat ta. La feccia di b i r ra non serve realmente che ad uso dei f ornai di professione, che l ' ado- prano pr inc ipa lmente per preparare la pasta e formarne dei pani di fantasia. Il g i o rno prece- cente a quel lo in c ui si v u ol cuocere i l pane, i l l i ev i to viene stemperato ne l l ' acqua calda o f r ed– da, secondo la stagione; nel la state, v i si agg i unge il terzo del la quantità totale del la far ina che deve essere pani f i cata, e la metà ne l l ' i nve rno. La f e r– mentazione, che tosto si stabi l isce, vi ene eccitata nel verno adoperando de l l ' a c qua calda e r a v– vo lgendo il l i ev i to entro una coperta di - l ana; nel la state poi viene ra l l entata adoperando d e l– l ' acqua fresca, e lasciando i l l i ev i to al la scoperto in un luogo f resco .- II l i ev i to g i un to al grado vo l uto p e r la pani f i– cazione, deve presso a poc o aver raddoppiato di vo l ume assumendo una forma gonf ia e ro t ondeg– g i an t e: è elastico, e respinge la mano che v i si appoggia s o p r a; se ne gettate un pi ccolo f r am– mento ne l l ' acqua, deve s o rmo n t a r e, e la massa deve mandare un odore assai pronunc i at o. 4. Impa s t a t ura. Il l i e v i t o, g i un to al grado r i chi es to di f ermentaz i one, vi ene deposto ent ro un foro aperto ne l la massa del la far ina che r i em– pie la mad i a; s i nc omi nc ia col lo stemperar lo con -