Cuoco pratico - 1867 copia

215 tut t o, e se rv i t evi di questa pasta per farne t or t e, pas t i c c ini, od a l t ro, come appresso vedremo. 55 *. P a s ta s fogl ia. Mettete sur una tavo la da spianar pasta 3 et togr. di fior di f a r i n a; f a– t evi in mezzo un buco, e dentro questo ponete un pug i l lo di sale ed acqua suf f iciente per f or– mare una pasta non troppo mol le nè troppo d u– r a; lasciate riposare per due ore questa pasta, poi prendete tanto bu r ro quanta è la pasta o t t e– n u t a; stendete questa col mat tere l l o, me t t e t evi sopra il bu r r o, e r ipiegate la pasta t re vo l te so– pra sè stessa; distendetela nuovamente col ma t– t ere l l o, r ipi egate la ancora per tre vo l te sopra sè stessa, e repl icate questa manovra per al tre t re o qua t t ro vol te. Anche questa pasta serve per p a– s t i c c i, torte, ecc., come vedremo in appresso. 553. Pa s t i c c io di ma c c h e r o n i. Prendete del la pasta da past icci (n. 550); distendetela coi mat tere l lo al la grossezza di mezzo d i t o, ed i n t o– nacate con questa l ' i n t e r no del la f orma in c ui vorrete fare il past i cc io, avendo p r ima unto con bu r ro l iquefat to le pareti stesse del la forma; r i em– pitene i l vuo to col r i p i eno che descr iveremo q ui appresso, e copr i te questo con al t ro pezzo di pa– sta disteso al la grossezza di mezzo di to, a v v e r– tendo di at taccarne bene ins i eme g li o r l i, c iò che si ottiene bagnando li con uovo s ba t t u t o. Onde i l vapore che si sv i l uppa dal r i p i eno, ment re esso cuoce , non abbia a far scoppiare i l pas t i c c i o, si prat i ca s ui coperchio un buco del diamet ro di un pol l ice, servendosi d ' un canne l lo di latta o di so t t il car tonc ino col quale si trapassa la pasta al suo centro, onde da questo foro possa avere sfog o il vapore. Ciò fatto, si pone il pa– st iccio a cuocere in forno per 3 o 4 ore a mo– derat i ss imo calore (dop o che ne è stato r i t i r a to