Cuoco pratico - 1867 copia

554. P a s t i c ci d i v e r si r i p i e n i. Si fanno p a– s t i c ci con ogni sorta di r i p i e n i; così le beccacce , le pern i c i, i t o r d i, la carne di v i t e l l o, di pol lo, ecc., possono serv i re a fare eccel lenti r i p i eni per pas t i cc i. A ir uccel lame si deve però tag l i are la testa, i l col lo e le zampe. Qua l unque poi sia la carne prescelta per empi rne un pasticcio, si dovrà pr ima farla cuocere in una casseruola con soffritto di c ipol la e bur r o, agg iungendo un int ingo lo adat– tato e di propr io gusto. Si può anche, pr ima di mettere i l r ipieno nel past iccio, di stendere sopra la superf icie i nt e rna del past iccio al cune fette di prosc iut to alquanto grasse, delle qua li si coprirà anche il r ipieno stesso p r ima di me t t e rvi il co– perchio di pasta. Per o gni r imanente dovete am- mann i re il past iccio come abb i amo indi cato per quel lo di maccheroni (n. 553). \ Si può anche procedere nel seguente modo. Prendete la pasta p r e pa r a t a, disponetela ne l la forma nei modo già ind i cat o, ed invece di r i em– pire add i r i t t u ra il pasticcio col r ipi eno des t inato, r i empi te lo con de l la c rus ca o semol ino, coprendo poi col sol i to coperchio di pas t a, ma in questo caso senza attaccarne g li o r l i. Mettete qu i ndi il pa– st iccio in forno, e quando i l coperchio è cotto ed ha preso bel colore, togl ietelo e ponetelo da par t e; vuotate i l pasticcio de l la c rus ca o semol ino che vi avete messo, r imettetelo così scoperto in forno, lasciandolo però sempre nel la sua forma, e fatelo finir di cuocere, perocché la pasta i nt erna, difesa dal le pare ti del la forma, vu ol magg i or tempo per compiere la sua c o t tura che la pasta del coper– chi o, la quale era esposta p r ima al lo scoperto a tut to i l calore del forno. Preparato cosi il pas t i c– cio, togl ietelo dal la sua f o rma, mentre è ancor caldo, empi telo del r ipieno che avrete già pronto, 9 ponetevi sopra i l suo coperchi o, servendo ca l do.