Cuoco pratico - 1867 copia

metà de l l ' acqua, avendo c u ra di non l a s c i a r vi a l– cun granel lo, poi si agg iunge i l r imanente d e l– l ' acqua e vi s ' i nc o rpo ra la totalità del la f a r i na. A l l o r a, col le pugna chiuse si prat i cano dei f o ri nel la pasta e si procede senza i nt e r ruz i one e con forza a l l ' impas t a tura. La pasta è a var ie r iprese stesa su t u t ta la lunghezza del fondo del la mad i a, ba t tut a, compressa, r ipi egata su sè medes ima; d i– stesa di nuovo, in mani era che tut te le pa r ti sieno bene assimi late. Al l o ra sol tanto vi si agg i unge i l sale entro una pi cco la quantità di acqua fredda che si serba a tale effetto. Più la pasta sarà ma - % nipo lata, e più i l pane sarà mi g l i o re e più be l l o; l ' imp a s t a t u ra non dev ' essere nè l enta, ne p r e– c i p i t a t a; deve esegui rsi i l più rego larmente pos– s ibi le , senza affrettare 1' operaz i one, ma senza t r e gua. Quando si g i ud i ca ben consumato l ' i mp a s t a– mento, se è nel verno, si lasc ia r iposare la pasta per c i r ca mezz ' o ra sopra una t a v o l a, in luogo dove sia una t empe ra tura mi t e; nel la state poi si procede indi l atamente a l la di v i s i one de l la pa– sta. 1 v a r i pezzi di pasta sono a l l ora pesati per formare dei pani di un peso determinato, sì che i più grossi non abbiano più di t re c h i l o g r ammi attesoché o l t re quel peso i l pane non si cuoc e per bene, ma sì i negua lment e. Qua l unque sia la f orma che hanno da r i cevere i p a n i, si i nc omi nc ia sempre col mani po l are la pasta in f orma di pa l l o t t o l a. Questa, dopo che r i – cevette la forma vo l ut a, viene r iposta sopra una tavo la o dent ro pani eri g u e r n i ti di grossa te l a. Per far levare la pasta in estate si l asc ia r iposare a l l ' a r ia ape r t a; n e l l ' i n v e r no si col loca il pane presso i f orni, e vi si stende sopra una coper ta di lana : l ' ab i tud i ne insegna a conoscere i l g r a-