Cuoco pratico - 1867 copia

&69. P a s ta reale* Si fa la pasta come per la focaccia di Savoja (n. 562), e si cuoc e in cas– sette di car ta del ia grandezza che si desidera;, col locando queste sur una l ami era p r ima di pas– sarle al forno. Se volete formare una sola grande eassetta, per modo che la pasta r i s u l ti un pane assai grosso ed al to, al l ora dovete serv i re la pasta reale tag l i ata a fette. 590. Ama r e t t i. Scottate, sbucciate d i l i gent e– mente e pestate ben bene in un mortajo # 2 et togr. di mandor le do l ci e 60 g r am, di mandor le ama– r e, uni tamente al la metà d'unir ch i ara d ' uo v o ; mettete la pasta così ot tenuta in un cat ino con 60 g r am, di f ar ina di r i s o, e 3 et togr. di zuc– chero in polvere; mescolate bene ins ieme i l tut t o, e agg i unge te qua t t ro chiare d 'uova già sbat tute e montate a parte, mescolando nuovamente bene il tut t o; mettete poi la pasta così ot tenuta sopra fogli di car ta a piccole por z i on i, e fate cuocere que s ti ama r e t ti in forno non troppo caldo, dopo ave r li spo l ve r i z za ti di zucchero. 571. S p uma n t i. Sbattete dodi ci chiare d ' uo– va ins i eme a 160 g r am, di zucchero, fino a r i – du r le come neve, agg i ung endo vi a l c uni fiori d ' a– ranc io c and i ti e r i d o t ti in polvere, od in ma n– canza di ques ti un poc o di scorza d ' aranc ia g r a t– tata. Versate i l composto sopra un fogl io di car t a, f ormandone t an ti muc ch i e t ti del la grossezza de l la metà d ' un uovo, ed avver t endo che non si toc– chino fra l oro, e fate cuocere ques ti spumanti al forno a moderat i ss imo calore. 5 7 ». S p uma n ti r i p i e n i. Fate g li spumanti nel modo qui sopra indi cato; quando sono c o t ti sfondateli dal la parte di sotto tenendo li in luogo asc iut to affinchè non si ammo l l i scano, ed al mo– mento di s e r v i r li un i t e li a due a due da l ia parte