Cuoco pratico - 1867 copia

24 do di fermentazione che deve aver subi to la pa– sta p r ima di essere d i v i sa in pan i. Quando i l pane per f ami g l ia è composto di fa– r i ne di f rumento e di segale, si segue esattamente per Idi pani f icazione i processi e la manipolaz ione teste i n d i c a t a, ma da pr inc i p io s! i ncorpora in p r imo luogo i l l i ev i to col la far ina di f rumento, e posc ia que l la di segale col sale. Senza questa a t– tenzione , la pasta leverebbe più di f f i c i lmente e il pane avrebbe meno buona qualità. 5. C o t t u ra del Pan e. Il forno deve essere in precedenza r i scaldato durante la manipolazione de l la pasta. Bi s ogna, come dicono le brave mas– saie, che il forno aspetti la pasta, non mai che la pasta abbia ad aspettare i l forno. Quando si ha r i scaldato i l forno una o due vo l te, si conosc e per esperienza la quantità di l egna che occorre b r u– ciare onde prenda i l grado di calore ch'è neces– sar io al la c o t tura del pane. Non si deve ardere nel forno che l egna ben seccata, la quale mandi una fiamma l imp i da e nessun fumo, o poco ; lo spazio del forno deve essere nettato con c u ra i n– nanzi che i l pane v i sia i n t r o d o t t o, e le brace devono di sporsi ammont i cchi ate, parte a dest ra, parte a s i n i s t r a, dai due l a ti de l l' ape r tura del forno. P er inf ornare, si arrovesc ia o gni pane sopra la pala po l ver i zzata di far ina. I pani sono di sposti in fila g li u ni daccosto g li a l t r i, in modo che si tocchino, onde nel la c o t t ura non si deformino. Se sono di differente grossezza, si pongono i più g r andi nel fondo e i più pi cco li nel d i n a n z i; poi si chiude la booca dei forno, r i aprendo la q u i n di v en ti m i– n u ti dopope ç v i g i l a re la c o t t ura del pane. I pani crossi di pasta assai soda debbono r imanere in orno c i rca un ' o ra e me z z a; i più p i c c o l i, o di