Cuoco pratico - 1867 copia

t re chiare d 'uova per ogni due ch i l og r. di zuc– chero. Ponete le chiare d e l l ' uo va coi loro gus ci i n– f ranti in una calderuola da confett iere, ed a g g i u n– getevi l ' acqua successivamente sbattendo con un mazzetto di g i un g i l i. Allorché tut ta l ' acqua si sarà comb inata co l la chiare d ' uo v o , ed il mi s cug l io sarà tut to coperto di s ch i uma, met tetevi dentro lo zucchero e passate la ca l deruo la sul fornel lo, r imestando di trat to in trat to e schiumando a l– lorché comincerà a bo l l i re. Dopo a l c uni bo l l o ri lo zucchero si solleverà tanto da essere lì per straboccare dai rec i p i ent e; a l l ora agg i unge t evi un poc o d ' acqua fredda,e cont inuate a schiumare, osservando però di non togl i ere la s ch i uma me n– t re io zucchero bolle, ma di aspettare che si s o l– l ev i, ge t t a r vi al l ora l ' acqua fredda come abbiam de t t o, e subi to dopo s c h i uma r l o, cioè appena l ' acqua agg i unta g li avrà fatto perdere il bol lore. Quando lo zucchero siasi ben chiar i f i cato , non lo si vedrà* più so l l evarsi verso l ' o r lo del r e c i– piente, e non produrrà che una fitta s ch i uma l eggera e b i anchi cc i a. A questo punto r i t i ra te dal fuoco la calderuo la e versate lo zucchero in un vaso di t er ra verni c i at o, facendolo passare a t r a– verso un panno l ino. 5 9 4, C o t t u ra d e l lo z u c c h e r o. Ch i ar i to che s ia lo zucchero, bisogna da r g li il grado di cot – t u ra richiesto dal la preparazione a c ui si v u ol des t inar l o. I confet t ieri d i s t i nguono questi g r adi di c o t tura coi nomi che noi anderemo qui in appresso addi tando mentre ne ind i cheremo i se– g ni a cui si riconoscono. Co t t ura a giulebbe è quando lo zucchero, pre– sane una goccia fra le di ta e poi distaccando que– ste, forma un filo le c ui estremità aderiscono alle