Cuoco pratico - 1867 copia

di ta stesse: se questo filo è sot t i l i ss imo quasi da non potersi vedere, a l l ora dicesi che lo zucchero è cotto a piccolo giulebbe. Proseguendo la cot tura, se i l filo si a l l unga mol to senza romper s i, si dice che lo zucchero è cotto a perla; se non si a l l unga troppo si dice che è cotto a piccola perla : que– sto grado di c o t tura si d i s t i ngue anche da ciò, che i l bol lore produce come tante perle, le qua li sembra che ro t o l ino le une sopra le a l t re. S p i n– gendo ancora più ol tre la c o t t ur a, e r i t i rando la s ch i umar o la dopo aver la scossa battendola s u l– l ' or lo del rec ipiente, se, soffiando ne' buchi n ' e– scono come tante bol le, si dice che lo zucchero è cotto a vento. Quando, cont inuando i ' ebul l i z i one, invece del le perle si formano tante bol le, le qua l i, appena alzatesi, scoppinoe mandino molto vapore, si dice che lo zucchero è cotto a piuma; al qual punto s ' imme r ge la s ch i umar o la nel la massa e si r i t i ra scuotendola forte in a r i a; se lo zucchero s ' i nn a l za a gui sa d ' una l egg i era p i uma, un poc o l ar ga, si dice cotto a piccola piuma; se si forma in filamenti v o l a n t i, si dice cotto a gran piuma. Si dice cotto a conserva allorché, imme r gendovi le d i ta bagnate d ' a c qua f r e s c a te poi s t rop i c– c iandole, lo zucchero che vi è aderente si rompe producendo uno s chr i c ch i o l i o, e posto sotto ai dent i, v i si attacca fortemente. Si chi ama co t tura a caramella quando, posto lo zucchero sotto ai dent i, si rompe senza a t t a c c a r v i s i: è però ne– cessario farne spesso la prova, giacché, per poc o che s ' i ndugi a r i t i r a r lo dal fuoco, lo zucchero corre pericolo di abbruc i are. Qua l unque poi sia la co t tura che avrete a dare al lo zucchero, dovete por mente di non l as c i arvi mai irrimersa la s ch i umar o l a, dopo la ch i ar i f i ca– zione, nè dop o che avrete t o l ta la schiuma* B i s o-