Cuoco pratico - 1867 copia

r 237 gna anche aver c u ra di non r imes tare, perchè lo zucchero d imi nu i r ebbe sens ibi lmente. 595. Ch i a r i f i c a z i one d el mi e l e* Se volete adoperare i l miele invece del lo zucchero, dovete p r ima chiar i f i car lo nel medesimo modo (n. 593). Quando è bianco e p u r o, basta farlo sc iogl iere in un poc o d ' acqua a lento calore, e i ndi s c h i u– mar l o. Se la s ch i uma prosegue a f ormars i, bi so– gna a g g i ung e r vi a l t r ' a c q ua e chi ar i f i car lo c o l- l ' a l bumi na come abb i am detto per lo zucchero. Tu t t a v ia non bi sogna d iment i care in quest ' ope– raz i one, che più si fa cuocere i l mi e l e, e più esso perde del suo zucchero, d i venta nero, ama– ro ed agro. Quand'è schiumato, sarebbe p e r t an to mi g l i or par t i to, invece di chi ar i f i car lo c o l l ' a l bu- mi na, g e t t a r vi dent ro carboni accesi, r i t i r a r li in capo a c inque m i n u t i, e passare i l miele al lo staccio o per panno l ino. 596. I s t r u z i o ni g ene r a li s ui s c i r o pp i. Quando si è fatto di sc i ogl i ere lo zucchero in una certa quantità d ' acqua, si è schiumato e c h i a r i– ficato, e finalmente cotto s ino a che i l l i qu i do abb ia una consistenza tale che sco li lentamente, si è ot tenuto i l sc i roppo più sempl ice, vale a d i re il g iul ebbe di zucchero. Se invece di acqua pu r a, si adopera per di sc i og l i ere io zucchero un ' acqua saturata di c e r ti p r i n c i p i i, come succo di f ru t ta e s imi l i, si avrà i l sciroppo del la sostanza adope– rata. La preparazione dei s c i ropp i, pertanto, ha per iscopo la conservazione dei suc chi di parec– chie f rut ta od aromi ,mant enendo a questi l ' odore, il sapore, e t a l vo l ta i l colore l oro propr i o. Vo l endo adoperare una decozione, un ' infus i one o un succo già ben ch i ar i f i ca t o, basta s c i og l i e r vi zucchero bianchi ss imo a bagnomar i a, che il sc i roppp sarà fatto senza a l t ra c o t tura nè ch i a r i f i c a z i one . il più