Cuoco pratico - 1867 copia

sovente però si fa cuocere dop o avere sbat tuto nel l i qu i do freddo una o più chiare d ' uova, e s i" s ch i uma durante la c o t tura. 1 sc i roppi debbono r imanere meno tempo che sia possibi le sul fuoco, perchè vi prendono colore. Le bot t i g l ie in cui si serbano i sc i roppi debbono essere sempre piene e ben turat e; perocché lasciandole sceme ed a- perte, il sciroppo potrebbe fermentare con f ac i– lità, nonché, evaporandone la parte acquosa, si candi rebbe, ossia si cr i stal l i zzerebbe lo zucchero. I sc i roppi si al terano così fac i lmente quando non sono abbastanza co t t i , come quando lo sono t r o p– po; bisogna q u i ndi procurare di r agg i unge re i l grado'ccfnveniente di c o t tura senza ol trepassar lo: mo l ti sono i segni che indi cano questo grado, ma il più sempl ice e più s i curo consiste nel la densità del giul ebbe. Versandolo da l l ' a l t o, esso deve filare come un ol io fino, cadere senza spruzzare, f or– marsi in gocc e rotonde, le qua l i, col locate le une presso a l l ea l t re in un piatto, non si r avv i c i nano che lentamente; inf ine, soffiando sulìa superf icie, vi si deve formare una pel l i cola rugosa. La r e– go la da tenersi per la dose del lo zucchero di cui si deve far uso in c iascun sciroppo, sarebbe di met tervene tanto quanto può sc iogl ierne i l l i - . quido o succo che si adopera. I succhi ac idi ne d i- sc i o lgono > c i r ca 160 g r amme per ogni ettogr*; le decozioni e le infus i oni ne possono di sc iogl iere un poc o più; ma in generale ve ne vuo le sem– pre un po' meno del doppio in peso dei l i q u i di che si adoprano. 5 » 7. S c i r o p po d i r i b e s . P r e n d e te un et togr. di ribes, che non sia int i eramente g i un to a ma– t ur az i one; 3 et togr. di c i r i ege di bel la qualità, ed a l t r e t t anti di l amponi. Tog l i e te i l nocciolo e tut to ciò che vi ha di verde in queste f r u t t a;