Cuoco pratico - 1867 copia

spremetene il succo in un vaso di t e r r a; passa– telo per istaceio, e lasciatelo i ndi in riposo per 3 o 4 g i o r ni in luogo f res co, tenendo il r e c i- , piente ben tura t o, onde non abbia a svani re la f ragranza delle f r u t t a. Colate dopo di ciò il succo a t raverso un panno l i no, agg i ung e t e vi 160 g r am, di zucchero per o gni 100 g r am, di succo ot tenuto, e ponete al fuoco a bagnoma r i a. Quando lo z u c– chero sarà perfettamente di sc iol to, lasciate spe– gnere il fuoc o e raffreddare i l l i qu i do, dopo di che versate il sciroppo in bot t i g l ie per conser– va r l o. Il soggi orno del succo in luogo fresco per 3 o 4 g i o r n i, ha per iscopo di chi ar i f i car lo col mezzo del la fermentazione che vi si stabi l isce, e f arg li deporre le par ti muc i l ag^inose, che restano i ndi sul filtro. Si ottiene questo scop o più p r o n– tamente agg iungendo un po' di latte, che l 'acido del succo coagula, o chi ara d 'uovo, o anche i n– fine sottoponendo il succo al l ' azione de l l ' acqua bol lente, dopo averlo c h i u s o , in vaso ben t ur a t o. Se i l succo fu ben chiar i f i cato, o lo zucchero ra f– finato, non si formerà s ch i uma al la superf icie del sc i roppo; t u t t av i a, se si lasciasse vedere qual che bo l la, bisognerebbe t og l i er la p r ima di r i t i r a re i l sciroppo dal fuoco. Quanto abbiamo detto sin q u i, appl icasi all a preparazione di qua l unque sciroppo di f rut ta a c i– de, dei qua li perciò parleremo più succ intamente. 5 9 8. S c i r o p po d i c i r i e g e. Tog l i e te i gambi ed i nocc i o li ad ot t ime c i r iege , ben mature e sane; ponetele sul fuoco con un poc o d^acqua, e dopoché av r ann o bo l l i to a l quanto spremeteleper farne sor t i re tut to il succo, che porrete in una c a l de ruo l a, agg i ung endo vi 160 o 180 g r am, di zucchero per ogni 100 di succo ot tenuto, ed un po ' d ' acqua in cui avrete fatto infondere il g i orno