Cuoco pratico - 1867 copia

pre fresca . Indi r i t i r a t e l i, e co l mani co d *un cuc – chiaio, cfee i n t r odur r e te pel buco pra t i ca t ov i, v u o– tate i cedri del la polpa e de l succo ch e cont er– r ann o; po i imme rge t e li nel lo zucchero cotto a per la e t iepido, e lasc iateveli per otto g i o r n i, a v – ver tendo ogni g i o rno di r i t i r a re i c edr i, per cuo– cere d i nuovo l o zucchero a per la, e d i r ime t t e r- v e li quando i l sc i roppo sia tornato t iepido. L ' o t– tavo g i orno farete nuovamente cuocere a per la il sc i roppo, e v i immergerete i cedri fecendoveli bo l l i re lentamente, fino a ch e i l sc i roppo stesso presone u n poco , fattolo raffredare e i ndi c om– pr imendo l o, s i r i duca come i n f ar ina. A questo punt o, co n mo l ta prestezza, r i t i ra te i v o s t ri ce – d ri co n un a forchetta o d a l t r o; poneteli sur un g r a t i c c i o, affinchè scol ino e prendano ar ia d a ogni l a t o, e finalmente fateli prosc iugare al la s tufa. Invece d i l asc i ar li i n t i e r i, potrete t ag l i are i c edri a spi cchi pr ima d i c and i r l i. 609. A l b i coc che cand i t e. Prendete a l quante albicocche no n troppo mature; fate loro u n p i c– colo tagl io dal la parte opposta a l gambo, e pre– mendo co n uno stecco dal la parte del gambo, f a – tene usc i re i l nocc iolo; scottatele i n u n sc i roppo di zucchero assai l i qu i do senza però farle bo l l i r e; r i t i ra t e l e, e d agg iunge te a l sciroppo un a q u a n– tità d ì zucchero sopraffino chiar i f i cato e t i ra to a c o t tura. Fatelo evaporare e versatelo caldo so – pra l e albi cocche. Fi na lmente operate come pe i cedri (n. 608); ma t re o qua t t ro soli r i nno vamen ti di sciroppo r i s t r e t ti sono suf f i c i ent i. 610. Sus i ne c and i t e. Si candiscano come le albicocche (n . 609) , m a non s i togl ie l oro i l noc– ciolo, e d i n luogo di t re o quat t ro operaz i oni, n e abbi sognano di c inque o sei, concentrando sempre il sciroppo. A l l ' u l t i ma c o t t ur a, quando i l sc i roppo